برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان: 

افزايش زمان ماندگاري طالبي به روش اسمز- انجماد به منظور افزايش ارزش افزوده و جلوگيري از ضايعات

نوع ارائه: پوستر
نویسنده: عميدي فضلي فريد,شهيدي فخري,قدوسي حميدبهادر
 
 
 
عنوان همایش: همايش ملي بررسي ضايعات محصولات كشاورزي
نوع همایش:  وزارت علوم، تحقيقات و فناوري
حامی: قطب علمی مهندسی بازیافت و ضایعات محصولات کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زمان:  1384دوره 2
 
 
چکیده: 

نگهداري مواد غذايي به صورت منجمد از قدمت زيادي برخوردار است. کيفيت ماده غذايي منجمد رابطه نزديکي با فرايند انجماد و شرايط رفع انجماد دارد. با گذشت زمان، فرايند انجماد و رفع انجماد اشکال تازه و پيشرفته تري به خود گرفته اند که متضمن حفظ کيفيت و افزايش پذيرش محصول از سوي مصرف کننده است. يکي از روش هاي نوين انجماد روش اسمز – انجماد مي باشد که با آب گيري نسبي قبل از فرايند انجماد صدمات ناشي از آب زياد و انبساط يخ تا حدودي کاهش مي يابد. در اين پژوهش براي نگهداري طالبي، ميوه اي که به ميزان زياد در ايران توليد اما به دليل عدم استفاده از روش هاي صحيح نگهداري و تبديل بخش قابل توجهي از آن ضايع مي گردد از روش اسمز - انجماد استفاده شد. به عنوان پيش فرايند از روش آب گيري اسمزي استفاده گرديد. نمونه هاي طالبي پس از شستشو و پوست گيري به قطعات 2×5/2×4 سانتيمتر برش خوردند و در محلول هاي ساکارز با غلظت هاي 40، 55 و 70 درصد به مدت 1.5، 3 و 4.5 ساعت در دماي 25 درجه سانتيگراد و نسبت ميوه به شربت برابر 1 به 3 غوطه ور شدند پس از سپري شدن مدت زمان اسمز براي حذف شربت اضافي به مدت 15 دقيقه روي صافي پخش شدند و سپس در بسته هاي درب دار پروپيلني بسته بندي گرديدند به طوري که در زير و روي طالبي کاغذ مومي قرار گرفت، بسته هاي حاوي طالبي در دماي 20- درجه سانتيگراد منجمد و به مدت 4.5 ماه در اين دما نگهداري شدند. پس از سپري شدن اين مدت از يخچال با دماي 4 درجه سانتيگراد و امواج مايکروويوبا فرکانس 2450 مگاهرتز براي رفع انجماد استفاده گرديد. آزمايش هاي تعيين ميزان آب چکه، اتلاف مواد جامد محلول، بريکس محصول نهايي پس از رفع انجماد و آزمون ارگانولپتيک شامل (رنگ، عطر و بو، بافت، شيريني و پذيرش کلي) انجام پذيرفت. آزمايش ها در قالب طرح کاملا تصادفي و به شيوه فاکتوريل انجام گرفت و نتايج حاصل مورد آناليز آماري قرار گرفتند. نتايج نشان داد نمونه هايي که تحت فرايند اسمز قرار گرفته وسپس منجمد شده اند به صورت معني داري آب چکه کمتر نسبت به نمونه شاهد دارند، بريکس و اتلاف مواد جامد محلول آنها بيشتر است. از طرف ديگر روش هاي رفع انجماد نيز اختلاف معني داري با هم داشتند، نمونه هاي رفع انجماد شده با امواج مايکروويو آب چکه و اتلاف مواد جامد محلول کمتري را هم در نمونه هاي اسمز شده و هم در نمونه شاهد نشان دادند. در مورد بريکس نمونه ها روش رفع انجماد تاثيري نداشت هر چند، نمونه هاي اسمز شده بريکس بالاتري را نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتايج آزمون چشايي نشان داد که نمونه هاي اسمز شده امتياز بالاتري از نظر خواص بافتي، شيريني و پذيرش کلي دارند در حالي که نمونه شاهد از نظر ويژگي هاي مذکور فاقد مقبوليت و پذيرش لازم بود، از طرف ديگر نتايج حاکي از آن بود که امواج مايکروويو تاثير نامطلوب بر خصوصيات حسي محصول ندارند.

 
کلید واژه: اسمز، انجماد، آب چکه، امواج مايکروويو، خواص حسي، فراوري طالبي
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
بازدید یکساله 107   pdf-file
 
tabligh

moavenatelmi
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی