برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان: 

بهبود خواص ارگانولپتیکی نان با استفاده از آب پنیر

نوع ارائه: مقاله
نویسنده: جوينده حسين*
 
 *دانشگاه شهيد چمران، مجتمع عالي رامين، گروه علوم و صنايع غذايي
 
عنوان همایش: همايش روشهاي پيشگيري از اتلاف منابع ملي
نوع همایش:  سازمان ها و مراکز دولتي و عمومي
حامی:  فرهنگستان علوم مهندسی
زمان:  1383دوره 1
 
چکیده: 

 نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است. در چند ساله اخير، مصرف نان به دلايل متعدد منجمله بالا رفتن هزينه ساير مواد غذايي افزايش قابل ملاحظه اي يافته است. بديهي است با توجه به محدوديت منابع و عدم امكان تامين مواد غذايي مي بايد جهت رفع نيازهاي تغذيه اي مردم بويژه اقشار كم درآمد از ساده ترين روش جهت تامين مواد غذايي مورد نياز آنها استفاده گردد. يكي از اين راهها تهيه نانهاي مخصوص و غني شده با پروتئين، املاح و ويتامين ها مي باشد. اين پژوهش نيز در همين راستا انجام پذيرفت. در اين تحقيق پس ازتهيه كنسانتره پروتئيني آب پنير تخميري يا(Fermented whey protein Concentrate) FWPC  از آب پنير تازه شيرين، مقادير مختلفي از آن در فرمولاسيون نان مربوط به نانوايي مجتمع رامين (ملاثاني) خوزستان به كار برده شد و تاثير كنسانتره پروتئيني آب پنير افزوده شده بر خصوصيات حسي يا ارگانولپتيكي اين محصولات شامل خواص طعم، بافت، رنگ و رايحه توسط 5 فرد پانليست مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين مطالعه، FWPC در فرمولاسيون نان در پنج سطح صفر (نمونه شاهد)، 25، 50، 75، و 100 درصد بطور وزني/ وزني جايگزين آب مورد استفاده جهت توليد خمير گرديد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه با افزايش ميزان استفاده از كنسانتره پروتئيني آب پنير تخميري در فرمولاسيون نان لواش، تمامي خواص ارگانولپتيكي مورد آزمايش شامل طعم، بافت، رنگ، و رايحه محصول بطور قابل توجهي بهبود مي يابد. اين تغييرات بويژه در رنگ و بافت محصول قابل توجه بود بطوري كه با افزايش درصد جايگزيني FWPC، رنگ مغز نمونه هاي نان لواش توليد شده سفيدتر و رنگ پوسته نيز طلايي تر مي گرديد. همچنين، با افزايش درصد بكارگيري FWPC بجاي آب مورد استفاده در هنگام تهيه خمير تا يك حد معين خاصيت جوندگي نان بطور قابل توجهي بهبود مي يافت. در هر حال، پس از امتيازدهي به تيمارهاي مختلف، بكارگيري سطح 75 درصد به عنوان بهترين سطح جايگزيني مشخص گرديد.

 
کلید واژه: 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
 
بازدید یکساله 169   pdf-file
 
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی