نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان: 

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی محصولات غذایی به خصوص فرآورده های لبنی پروبیوتیک

نوع ارائه: مقاله
نویسنده: سعيدي فاطمه*,مهدي پور سيده زهرا
 
 *دانشگاه پيام نور ساري
 
عنوان همایش: کنفرانس ملي دستاوردهاي فن آورانه علوم و صنايع غذايي ايران
نوع همایش:  سازمان ها و مراکز غير دولتي
حامی:  مرکز رشد واحدهای فن آوری دانش بنیان (شرکت پژوهشگران فن آور برنا)
زمان:  1394دوره 1
 
چکیده: 

آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي جزآنزيمهاي ترانسفراز مي باشد که مي تواند بين اسيد امينه گلوتامين از يک پروتئين و لايزين از پروتئين ديگر اتصالات عرضي ايجاد مي کند و باعث تقويت ساختار مبتني بر پروتيئن ثاثير مثبتي بر ظرفيت نگهداري سرم و استحکام ژل در مواد غذايي گردد. افزودن اين آنزيم بر ويژگي هاي فيزيکو شيميايي و حسي (PH، اسيديته، ميزان آب اندازي، ويسکوزيته، طمع، بو، بافت، پذيرش کلي ) مواد غذايي لبني، گوشتي، غلات، پروبيوتيک موثر است. اين آنزيم از گونه مهم باکتريايي به نام Streptonerticillum استخراج و خالص سازي مي شود اپتيمم فعاليت اين آنزيم بين 6 تا 7 و بهترين دما عملکرد آن 37 تا 50 درجه سانتي گراد است. آنزيم ترانس گلوتامينازميکروبي وابسته به يون کلسيم نمي باشد و فرآيند آسيل ترانسفراز را کاتاليز مي کند و با ايجاد باند کووالانت بين پروتيئن ها، باعث بهبود بافت و کيفيت محصول غذايي مي گردد و پروتئين هاي جديد با ويژگي هاي منحصر به فرد ايجاد مي کند بنابراين مي توان با استفاده از ميکروارگانيسم ها کيفيت محصولات غذايي را تا حد امکان افزايش داد. به طور کلي افزودن غلظت هاي مختلف آنزيم ترانس گلوتامينازميکروبي ضمن جلوگيري از تغييرات مشخص در PH واسيديه وويسکوزيته محصولات لبني مثل ماست پروبيوتيک را افزايش و باعث کاهش آب اندازي در ماست شد که تلفيق اين آنزيم و کازئينات سديم در توليد ماست پروبيوتيک بدون چربي پيشنهاد مي گردد اين آنزيم و کازئينات سديم به طور معني داري موجب افزايش مقدار و ويسکوزيته و درصد نگهداري آب در محصولات پروبيوتيک غني شده با کازئينات سديم مي گردد. در فرآورده هاي غلات با ا فزودن ترانس (MTG) گلوتاميناز ميکروبي در سطوح مشخص مي توان رنگ فرآورده ها را روشن تر نمود و حتي از بياتي نام ها جلوگيري و باعث بهبود ويژگي هاي کيفي فرآورده هاي غلات گردد با بررسي (MTG) مي توان در صنايع غذايي باعث بهبود و ويژگي هاي فيزيکوشيميايي در محصولات غذايي گرديد.

 
کلید واژه: آنزيم ترانس گلوتاميناز ميکروبي، اتصالات عرضي، پروبيوتيک، کازئينات سديم، Sereptovrticillum
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
 
بازدید یکساله 236   pdf-file
 
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی