نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان: 

مقایسه تاثیر روغن های کنجد و کانولا در به تاخیر انداختن بیاتی نان تافتون

نوع ارائه: مقاله
نویسنده: كياني پويان*,عزيزي محمدحسين,فاضلي فاطمه
 
 *دانشگاه آزاد آيت اله آملي
 
عنوان همایش: کنفرانس ملي دستاوردهاي فن آورانه علوم و صنايع غذايي ايران
نوع همایش:  سازمان ها و مراکز غير دولتي
حامی:  مرکز رشد واحدهای فن آوری دانش بنیان (شرکت پژوهشگران فن آور برنا)
زمان:  1394دوره 1
 
چکیده: 

روغن گياهي به طور گسترده اي به منظور بهبود کيفيت نان استفاده مي شوند. در اين تحقيق اثر افزودن فرمولاسيون مختلف روغن گياهي، بر ويژگي هاي کيفي نان تافتون (نان مسطح ايراني) در طي مدت زمان ماندگاري در دماي محيط و يخچال بررسي گرديد. شانزده فرمولاسيون با مقادير مختلف روغن گياهي آماده شد (نمونه شاهد فاقد روغن و نمونه هاي ديگر هر کدام به ترتيب حاوي (کنجد 0%-کانولا 0%)، (کنجد 1%-کانولا 0%)، (کنجد 2%-کانولا 0%)، (کنجد 2%-کانولا 0%)، (کنجد 3%-کانولا 0%)، (کنجد 0%-کانولا 1%)، (کنجد 0%-کانولا 2%)، (کنجد 0%-کانولا 3%)، (کنجد 1%- کانولا 1%)، (کنجد 1%-کانولا 2%)(کنجد 1%-کانولا 3%)، (کنجد 2%-کانولا 1%)، (کنجد 2%-کانولا 2%)، (کنجد 2%- کانولا 3%) (کنجد 3%-کانولا 1%)، (کنجد 3%-کانولا 2%)، (کنجد 3%-کانولا 3%) درصد روغن بر اساس وزن آرد مي باشند). پخت نان مطابق روش سنتي رايج در نانوايي ها انجام شد. خواص رئولوژي خمير و بياتي نمونه هاي حاوي روغن گياهي، در مقايسه با نمونه شاهد بررسي گرديد. طبق نتايج به دست آمده، خواص رئولوژيکي خمير نان با افزودن روغن گياهي تا سطح (کنجد 1%- کانولا 1%) درصد نسبت به نمونه شاهد بهبود يافت. با توجه به نتايج آزمون هاي مختلف بياتي، محتواي رطوبت و سختي مغز نان، در طي مدت زمان نگهداري در هر دو دماي يخچال و محيط و در تمامي نمونه ها حاوي روغن گياهي تحت تاثير قرار مي گيرد. با افزودن روغن در فرمولاسيون خمير ميزان رطوبت، نشاسته محلول افزايش يافت و از سختي بافت نان کاسته شد. بياتي در هر دو دما اتفاق مي افتد. اما نرخ بياتي در دماي يخچال پائين تر از دماي محيط مي باشد. بنابراين روغن گياهي در فرمولاسيون خمير نان تافتون ضمن بهبود خواص کيفي، ارزش تغذيه اي آن را نيز بهبود مي بخشد.

 
کلید واژه: نان، تافتون، بياتي، بهبوددهنده، روغن کانولا، روغن کنجد
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
 
بازدید یکساله 218   pdf-file
 
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی