برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان: 

تاثیر صمغ فارسی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تافتون

نوع ارائه: پوستر
نویسنده: محمدي راحله,سحري محمدعلي*,حميدي زهره
 
 *گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه تربيت مدرس، دانشکده کشاورزي
 
عنوان همایش: همايش ملي گياهان دارويي
نوع همایش:  وزارت علوم، تحقيقات و فناوري
حامی:  پژوهشکده برنج و مرکبات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زمان:  1389دوره 1
 
 
چکیده: 

با توجه به عادات غذايي مردم و نگرش افراد نسبت به نان، حضور آن در هر وعده غذايي ضروري بوده و حتي انواع غذاها در الگوي روزانه ايراني اغلب با نان مصرف مي شود. از اين رو کيفيت محصول و خواص ارگانولپتيک آن اهميت به سزايي دارد. در تحقيق حاضر تاثير صمغ فارسي (صمغ زدو يا صمغ شيرازي) که از درخت ارژن يا بادام کوهي و از خانواده گلسرخيان Rosaceae به دست مي آيد، در سطوح 0.5، 1 و 3% وزن آرد، به آن اضافه شد و خصوصيات رئولوژيکي خمير (فارينوگراف و اکستنسوگراف) و خصوصيات حسي نان تافتون (يکي از نان هاي سنتي و مسطح ايران) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج فارينوگراف نشان داد که صمغ فارسي در هر سه سطح نسبت به نمونه شاهد باعث کاهش ميزان جذب آب خمير مي شود. بيشترين ميزان زمان گسترش، عدد والوريمتري و زمان مقاومت خمير مربوط به نمونه حاوي 3% صمغ فارسي است. نتايج حاصل از اکستنسوگراف نشان داد که افزودن صمغ فارسي در تمام سطوح باعث افزايش انرژي مورد نياز جهت کشيدن خمير در هر سه زمان 45، 90 و 135 دقيقه مي شود و قابليت کشش خمير با افزودن صمغ کاهش پيدا کرده است به-طوريکه در هر سه زمان قابليت کشش نمونه شاهد بيشترين مقدار را نسبت به ساير نمونه ها دارد. بيشترين مقدار مقاومت به کشش در هر سه زمان مربوط به نمونه هاي حاوي 3% صمغ فارسي بود. در ارزيابي حسي، نمونه حاوي 3% صمغ فارسي از لحاظ قابليت جويدن و نرمي بافت امتياز بيشتري را نسبت به نمونه شاهد کسب کرد.

 
کلید واژه: صمغ فارسي، خصوصيات رئولوژيکي خمير، خصوصيات حسي، نان تافتون
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
 
بازدید یکساله 338  
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی