با توجه به اينکه نان زمان ماندگاري کوتاهي دارد و در طي مدت زمان کوتاهي پس از پخت دچار برخي تغييرات فيزيکي و شيميايي مي شود که موجب سفتي نان و کاهش پذيرش آن توسط مصرف کننده مي گردد و در نهايت ضايعات نان حاصله را افزايش مي دهد. از آنجا که نان پرمصرف ترين محصول غذايي در کشور است و اين پديده باعث ضررهاي اقتصادي هم براي مصرف کننده و هم براي کشور مي گردد، بنابراين توجه به کيفيت آن در فرآوري و هنگام مصرف بسيار حائز اهميت است. در اين تحقيق تاثير صمغ ثعلب که صمغ بومي ايران بوده و از گياه ارکيده Orchidaceae و از تيره گياهان تک لپه اي به دست مي آيد، بر بياتي نان تافتون (يکي از نان هاي سنتي و مسطح ايران) مورد ارزيابي قرار گرفت. پس از انجام آزمايش هاي اوليه روي آرد، صمغ ثعلب در سطوح 0.5، 1، 3 و 5% وزن آرد به آن افزوده و شاخص هاي رئولوژيکي، بياتي و خواص حسي نان مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که صمغ ثعلب در سطح 1 و 5 % شاخص هاي رئولوژيکي خمير را نسبت به شاهد بهبود داده است. نتايج حاصل از ارزيابي بياتي نان به وسيله دستگاه اينستران مشخص کرد که صمغ ثعلب در سطح 5% مي تواند بياتي نان را حداقل 2 روز به تاخير اندازد. از لحاظ خواص حسي نمونه حاوي 5% ثعلب نسبت به نمونه شاهد نرمي بيشتري داشت.