نسخه جدید سایت SID.ir

مشخصات مقاله

عنوان: 

تاثیر صمغ ثعلب بر بیاتی نان تافتون

نوع ارائه: پوستر
نویسنده: محمدي راحله,سحري محمدعلي*,حميدي زهره
 
 *گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه تربيت مدرس، دانشکده کشاورزي
 
عنوان همایش: همايش ملي گياهان دارويي
نوع همایش:  وزارت علوم، تحقيقات و فناوري
حامی:  پژوهشکده برنج و مرکبات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زمان:  1389دوره 1
 
چکیده: 

با توجه به اينکه نان زمان ماندگاري کوتاهي دارد و در طي مدت زمان کوتاهي پس از پخت دچار برخي تغييرات فيزيکي و شيميايي مي شود که موجب سفتي نان و کاهش پذيرش آن توسط مصرف کننده مي گردد و در نهايت ضايعات نان حاصله را افزايش مي دهد. از آنجا که نان پرمصرف ترين محصول غذايي در کشور است و اين پديده باعث ضررهاي اقتصادي هم براي مصرف کننده و هم براي کشور مي گردد، بنابراين توجه به کيفيت آن در فرآوري و هنگام مصرف بسيار حائز اهميت است. در اين تحقيق تاثير صمغ ثعلب که صمغ بومي ايران بوده و از گياه ارکيده Orchidaceae و از تيره گياهان تک لپه اي به دست مي آيد، بر بياتي نان تافتون (يکي از نان هاي سنتي و مسطح ايران) مورد ارزيابي قرار گرفت. پس از انجام آزمايش هاي اوليه روي آرد، صمغ ثعلب در سطوح 0.5، 1، 3 و 5% وزن آرد به آن افزوده و شاخص هاي رئولوژيکي، بياتي و خواص حسي نان مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد که صمغ ثعلب در سطح 1 و 5 % شاخص هاي رئولوژيکي خمير را نسبت به شاهد بهبود داده است. نتايج حاصل از ارزيابي بياتي نان به وسيله دستگاه اينستران مشخص کرد که صمغ ثعلب در سطح 5% مي تواند بياتي نان را حداقل 2 روز به تاخير اندازد. از لحاظ خواص حسي نمونه حاوي 5% ثعلب نسبت به نمونه شاهد نرمي بيشتري داشت.

 
کلید واژه: صمغ ثعلب، خواص بياتي، خواص حسي، نان تافتون
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
 
بازدید یکساله 158  
 
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی