بررسی اثر آنتی اکسیدانی گیاه رزماری بر نگهداری مواد غذایی

امروزه براي کاهش اکسيداسيون روغن ها و ديگر مواد غذايي از آنتي اکسيدان هاي مصنوعي استفاده مي شود. با توجه به اينکه مصرف آنتي اکسيدان هاي مصنوعي عوارض نامطلوبي را به دنبال دارند، لذا تهيه آنتي اکسيدان هايي طبيعي ضروري بنظر مي رسد. استخراج عصاره رزماري به وسيله حلال اتانول در دستگاه سوکسله انجام گرفت و عصاره رزماري تهيه شد. سپس براي بررسي اثرات نگه دارندگي عصاره رزماري، مقداري از آن به روغن اضافه شده و به همراه مقداري روغن بدون آنتي اکسيدان (شاهد) به مدت 30 روز در جاي مشخصي نگه داري شد. در بررسي اکسيداسيون روغن ها معلوم گرديد که عصاره رزماري باعث کاهش اکسيداسيون روغن در مدت 30 روز شد. همچنين اثرات نگه دارندگي عصاره رزماري در درجه حرارت هاي بالا در روغن مورد بررسي قرار گرفت. مشخص گرديد که روغن بدون آنتي اکسيدان شديدا دچار اکسيداسيون شده ولي روغن حاوي عصاره رزماري خيلي کمتر دچار اکسيداسيون شده و کارايي بسيار بهتري داشت. براي مقايسه اثرات نگه دارندگي عصاره رزماري با ديگر ترکيبات مصنوعي (BHA, BHT) به مقدار مشخصي از روغن، هر يک از سه آنتي اکسيدان نام برده را اضافه کرده و اين روغن ها بمدت يک ماه در جاي مشخصي قرار داده شدند. مشخص شد که روغن حاوي عصاره رزماري کمتر دچار اکسيداسيون شده و نسبت به دو آنتي اکسيدان مصنوعي به کار رفته بهترين کارآيي را دارد. براي تعيين ميزان اکسيداسيون روغن هاي حاوي آنتي اکسيدان هاي نام برده در درجه حرارت هاي بالا مشاهده شد که روغن حاوي عصاره رزماري بهترين اثر را داشته ودچار کمترين تخريب شده است. همچنين از عصاره رزماري به عنوان خوشبوکننده و طعم دهنده در کلمپه استفاده شد. (کلمپه نوعي شيريني است که مخصوص استان کرمان است). نتايج نشان داد که کلمپه هاي حاوي عصاره رزماري بو و طعم خاصي پيدا کرده اند و همچنين ديرتر تجزيه و ترش مزه مي شوند. بنابراين در اين پژوهش براي نخستين بار از عصاره رزماري بعنوان نگه دارنده مواد غذايي استفاده گرديد.