برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بررسی اثر جایگزینی شیره خرما، افزودن پایدارکننده و ترکیبات مولد طعم و رنگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد) 

گروه پژوهشی: پژوهشی فرآوری مواد غذایی

پژوهشگران: 
میلانی الناز (مسئول طرح)
مرتضوی سیدعلی (همکار طرح)
بقایی هما (همکار طرح)
بیرقی طوسی شهرام (همکار طرح)

تاریخ خاتمه:  اسفند 1387

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

بستنی ماستی (ماست منجمد)، یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته و در کنار طعم و آرومای ماست، در مقایسه با بستنی حاوی مقادیر پایین تری از شکر، چربی، لاکتوز، پایدار کننده و امولسیفایر می باشد؛ با توجه به افزایش تقاضا جهت مصرف محصولات سلامتی زا حاوی رنگ و طعم دهنده های طبیعی و بویژه چربی پایین، در این پژوهش، تاثیر جایگزینی شهد خرما (در مقادیر 0، 25 و 50 درصد جایگزین شکر)، گوار (در مقادیر 0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد جایگزین چربی) و کنسانتره زرشک و پرتقال به عنوان طعم دهنده در سطح 2.5 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست منجمد کم چرب در مدت یک ماه نگهداری (21 روز پس از تولید)، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار، باعث افزایش معنی دار اووران و ویسکوزیته مخلوط شد (P<0.05). در این پ‍ژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت ماست منجمد نیز با افزایش درصد جایگزینی شهد خرما و گوار افزایش یافت. بررسی خصوصیات ذوبی محصول بیانگر افزایش مقاومت به ذوب همراه با افزایش غلظت گوار بود. افزودن گوار و کنسانتره زرشک همچنین شهد خرما و کنسانتره پرتقال، بر ویژگی های حسی فراورده نیز اثر معنی داری داشتند (P<0.05). بطوریکه بهترین نمرات طعم، بافت و پذیرش کلی در نمونه با طعم زرشک، حاوی 0.3 درصد گوار و نمونه پرتقالی با 0.3 درصد گوار و 25 درصد شهد خرما مشاهده شد. بررسی اثر زمان نگهداری بر مقاومت به ذوب و خصوصیات حسی محصول نشان داد که در دو هفته اول این ویژگی ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفتند و بیشترین نمرات حسی یک روز پس از تولید بدست آمد ولی بعد از آن و تا روز 21ام تغییرات، روند ثابتی به خود گرفته و قابل ملاحظه نبود.



کلیدواژگان: ماست منجمد کم چرب، شهد خرما، گوار، خواص فـیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی

 
 
Title:

Evaluation of date syrup, stabilizer, flavour and color agents effect on physiochemical, sensory & Rheological properties of low fat frozen yogurt



Abstract:

Frozen yogurt (yog-ice cream), is a kind of frozen desserts which has similar features with ice cream in physical and apparent characteristics. Recently, there has been a growing interest in using frozen yogurt due to existence of lactic acid bacteria & fermentation processing. Besides, frozen yogurt contains low levels of sugar, fat & emulsifiers compared with ice cream. This Research was conducted to examine the effect of orange and barberry concentrate addition as flavoring agents (2.5%), date syrup with different concentrations (0, 25 and 50% as a sugar replacement) & guar gum addition (0, 0.1, 0.2 & 0.3% as a fat replacement) on physicochemical, Rheological and textural properties of low fat frozen yogurt. in relation to their sensory attributes during 21 days after production. Obtained result shoed that by increase in date syrup and guar concentration, Mix Viscosity and overrun were increased significantly in all samples (p<0.05). Hardness of low fat yog-ice creams was observed to be considerably higher than the samples with guar and date syrup, whilst the addition of guar and date syrup up to 0.3% & 25% replacement, increased the hardness of the low fat product. Results for stickiness of the frozen yogurt samples indicate the low fat frozen yogurt to be considerably less adhesive/sticky than both the low fat product containing guar and date syrup. Meltdown characteristics of the yog-ice creams demonstrated a clear relationship between increased oligosaccharide levels and improved melting properties and decreased significantly, as date syrup increased (p<0.05). Scores of flavor, texture & total acceptance of the samples are affected significantly by barberry concentrate and guar gum addition & orange concentrate and date syrup addition as best score obtained in sample contains 0.3% guar gum in samples including barberry and 0.3% guar gum and 25% date syrup in samples including orange. Storage time had a significant effects on melting and sensory properties during two first weeks of storage and after that there was no significant changes in characteristics of all samples, also result showed that one day after production were obtained highest value for sensory scores.



Keyword(s): Low-fat frozen yogurt, guar, date syrup, Rheological properties