برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بررسی تاثیر کونژوگاسیون پروتئین آب پنیر- نشاسته اصلاح شده بر خواص عملکردی امولسیون روغن در آب



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و صنایع غذایی 

گروه پژوهشی: 

پژوهشگران: 
کدخدایی رسول (مسئول طرح)
صادقیان علیرضا (مسئول طرح)

تاریخ خاتمه:  آبان 1392

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 

نشانی سازمان مجری: 
 

چکیده:

پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده ای در پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، که به علت ویژگی های کارکردی تحت تاثیر شرایط محیطی قرار می گیرد و روشهای مختلفی جهت اصلاح ساختار و خواص عملکردی آن انجام می گیرد. انجام واکنش میلارد بین پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده در همین راستاست. در پژوهش حاضر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته در نسبت های مختلف تهیه و اثر آن بر شاخص های کیفی امولسیون بررسی شد. نسبت بهینه کونژوگه تعیین و افزودن الکل، توئین و STMP بر خواص کونژوگه نهایی مورد آزمون قرار گرفت. در نهایت، رهایش مواد موثره هل شامل 1 و 8-سینئول و د-لیمونن از کونژوگه با نسبت بهینه بررسی گردید و مناسب بودن دیواره تهیه شده جهت کپسوله کردن مواد موثره بررسی شد. آزمون های تصویر برداری الکترونی روبشی، حرارت سنجی افتراقی روبشی، طیف سنجی جرمی، طیف سنجی مادون قرمز انجام شدند. نتایج نشان داد که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. همچنین، نوسانات کشش سطحی و بین سطحی از روند مشخصی برخوردار نبود. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها، تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نسبتا نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. نتایج آزمون های اندازه ذره، پتانسیل زتا، کشش سطحی و بین سطحی و رفتار جریان نشان داد که امولسیون حاوی ا، توئین %0.2 و %0.2 STMP برای تهیه کونژوگه نهایی مناسب است و داده های FTIR نیز انجام واکنش میلارد بین پروتئین و نشاسته را تایید کرد. رهایش مواد موثره هل در رطوبت های 75% و دمای 45oC رهایش آنی است و بالعکس در رطوبت 50 و دمای 70oC تدریجی است. تصاویر SEM نیز این نتایج را تایید کرده و می توان نتیجه گرفت که اختلاف در ساختمان پودرهای ریزپوشانی شده بر اندازه ذره، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی پودرها موثر می باشد.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Whey proteins have wide application in the formation and stabilization of food emulsions, which is dependent on the environmental conditions and therefore methods were used to improve its structure and functional properties. the Maillrad reaction between whey protein and modified starch HiCap 100 is one method. the whey protein starch conjugates at different ratios were prepared and its effect on the quality attributes of oil-in-water emulsion was investigated. the optimum ratio was determined and the effect of tween and STMP on conjugation was measured. finally, the release of 1, 8-cineol and D-limonene were monitored at temperatures 45, 70oC and 50, 75% of relative humidities and a suitable wall material for encapsulation was determined. different teniques including SEM, DSC, GC-mass spectroscopy and FTIR were applied to confirmed the suitability of wall materials. the result indicated that surface electrical charge decreased by increasing starch to protein ratio. On the other hand, changes in the surface and interfacial tension did not follow a clear trend in response to altering the mass ratio of protein. the drop size distribution curves were monomodal and nearly normal for all samples and became noticeably sharp with minimum width at protein to starch ratio 1:1. the finest and largest droplets were observed in the aforementioned sample and the one stabilized by modified starch, respectively. the flow behavior of emulsions also revealed starch containing sample was exhibited nearly Newtonian fluid, whilst the others were shown to have pseudoplastic properties. The results of particle size, V -potential, surface tension and flow behavior were shown that the emulsion containing 0.25% tween and 0.2% STMP proper ratio to conjugate, which FTIR data was alo confirmed the Maillard reaction between WPC and HiCap. The release of cardamom oleoresin at different conditions showed that immediate release was happened when temperature was 45oC and 75%RH and slow release occurred at 70oC and 50%RH. The SEM micrographs were also contained the aforementioned result and can be concluded that the different wall materials menced on particle size, V-potential and encapsulation of active components.



Keyword(s):