برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

تهیه عصاره نانو امولسیونی حاوی اسانس زنجبیل برای طعم دار کردن نوشیدنی های گازدار



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و صنایع غذایی 

گروه پژوهشی: 

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  خرداد 1391

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 

نشانی سازمان مجری: 
 

چکیده:

در بیشتر نوشابه های امولسیونی، جزء طعم دهنده فاز روغنی آنها می باشد. در طرح حاضر تهیه نانو امولسیون حاوی عصاره زنجبیل برای طعم دار کردن نوشابه های گازدار مورد مطالعه قرار گرفت. امولسیونها با استفاده از روشهای فراصوت و نیز هموژنایزر فشار بالا و به کار گیری صمغ عربی، صمغ زانتان، و صمغ استر در غلظت های مختلف از هر یک تهیه شدند. نتایج نشان دادند که رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی از قانون توان پیروی نمود. همچنین امولسیون های تثبیت شده با هیدروکلوئیدها در اثر اعمال تنش برشی رفتار شبه پلاستیکی و روان شونده با برش داشتند که از نظر تکنولوژیکی حائز اهمیت است. هر سه هیدروکلوئید مورد استفاده در تشکیل و پایداری امولسیون روغن زنجبیل در آب موثر بودند. با این حال میزان تاثیر آنها بسته به نوع هیدروکلوئید و غلظت آن متفاوت بود. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از عامل وزن دهنده در فاز پراکنده و افزایش چگالی آن تاثیر قابل ملاحظه ایی بر تشکیل و پایداری امولسیون و میزان مقاومت آن در برابر شرایط حاد و نامساعدی چون پاستوریزاسیون و انجماد داشت. بررسی روند تغییرات توزیع اندازه ذرات دلالت بر این داشت که نوشیدنی حاوی روغن زنجبیل از پایداری مناسبی برخوردار بود، به طوری که برآیند اثر عوامل حائز اهمیت در کیفیت محصول شامل ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده، شرایط پاستوریزاسیون و فشار گاز دی اکسید کربن به گونه ای بود که طی دوره نگهداری پارامترهای کیفی شامل pH و اندازه ذره تغییر قابل توجهی نکرد.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

In the majority of beverage emulsions, the flavoring component is the oil phase. The objective of this project was to formulate a ginger oil nanoemulsion for flavoring soft-drinks. Emulsion samples were prepared with different concentrations of Gum Arabic, xanthan gum and ester gum by ultrasound and high pressure homogenization techniques. The results indicated that all samples showed non-Newtonian pseudoplastic behavior following Power law model and exhibiting shear thinning property in response to external shear stress that is technologically of importance.
All three hydrocolloids in question considerably affected formation and stability of ginger oil-in-water emulsion. However, their contribution to these figures varied depending on type and concentration of each hydrocolloid. It was also found that incorporation of weighing agent in dispersed phase and increasing its density significantly affected the stability of emulsions against extreme conditions such as freeze-thaw and pasteurization. Examining changes in droplets size distribution during storage confirmed that emulsions showed reasonable stability, so that the net effect of factors contributing to the quality, including composition, pasteurization and CO2 pressure, did not lead to any significant alteration in the size of droplets or pH of aqueous phase.



Keyword(s):