برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بررسی امکان کاهش کلسترول در شیر با استفاده از بتاسیکلودکسترین



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و صنایع غذایی 

گروه پژوهشی: 

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  1390

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 

نشانی سازمان مجری: 
 

چکیده:

ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده است و مواد غذایی حاوی کلسترول از جمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده های لبنی بالا می توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق کاهش کلسترول با استفاده از بتاسیکلودکسترین و تاثیر آن بر بعضی ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر بررسی گردید و طرح در سه بخش انجام گرفت. در مرحله اول مقادیر مختلف 0%، 5%، 1%، %1.5 بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام قبل از هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون و هموژنیزه با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی گراد در دو مدت زمان مختلف 5 و 10 دقیقه مخلوط کرده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر و نیز تاثیر این فرآیند بر خواص فیزیکوشیمیایی شیر یعنی مقادیر ماده خشک بدون چربی (SNF)، چربی باقیمانده، پروتئین، لاکتوز و دانسیته شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت 20oC مقدار بیشتری کلسترول از شیر خارج می شود. هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی به ویژه برای مقادیر کم چربی به دلیل برهم کنشهای داخلی این مولکول سبب کاهش عمل کلسترول زدایی می گردد و مقدار 1% بتاسیکلودکسترین حد بهینه و ماکزیمم جذب کلسترول را دارا می باشد. هم چنین در شیر هموژن کلسترول زدایی بیشتری نسبت به شیرخام مشاهده گردید. زمان مخلوط کردن تاثیر چندانی در حذف کلسترول ندارد. در مرحله دوم نتایج حاصل از بررسی تاثیر فرآیند کلسترول زدایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر نشان داد که کاهش چربی به ویژه در شیر هموژن نسبت به شیر خام گردید. کلسترول زدایی اثر چندانی بر دانسیته شیر ندارد. اما اثر معنی داری روی میزان چربی، SNF، پروتئین، لاکتوز و خاکستر شیر دارد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین این تاثیر بیشتر می شود و می تواند ناشی از واکنش های بتاسیکلودکسترین با بعضی از ترکیبات شیر و یا فرآیند کلسترول زدایی باشد. در مرحله سوم اثر کلسترول زدایی بر میزان pH و زمان انعقاد شیر بررسی گردید و نشان داد که عمل کلسترول زدایی به دلیل برهم خوردن تعادل چربی و افزایش اسیدهای چرب سبب کاهش pH و زمان انعقاد می گردد و برای مقادیر بیشتر بتاسیکلودکسترین آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد و نیز فرآیندهای جداسازی به ویژه در درجه حرارتهای بالاتر کاهش pH محسوس تر است. نتیجه کلی این که با استفاده از حد بهینه بتاسیکلودکسترین کلسترول شیر به ویژه در شیر هموژن و در درجه حرارتهای بالاتر به میزان قابل ملاحظه ای (تا حدود 90%) گرفته شده اما این عملیات ممکن است بر روی بعضی از ترکیبات و خواص شیر تاثیر گذارند.



کلیدواژگان:

 
 
Title:

The possibility of cholesterol reduction in milk



Abstract:

The direct relation between high blood cholesterol and cardiovascular diseases has been proved. Food containing high amount of cholesterol such as meat and meat products, egg yolk, milk and dairy products can be elevated the cholesterol content in blood plasma. The possibility of cholesterol reduction in milk using beta cyclodextrin and its effects on physicochemical properties of milk were investigated in three stages. In the first stage, various amounts (0, 0.5, land 1.5 percent) of b- cyclodextrin were mixed with raw (unhomogenized and unpasteurized) and homogenized milk at two temperature conditions of 8oC and 20oC for 10 and 15 minutes. The cholesterol content, density, fat, protein, lactose, SNF and ash content of milk were measured for each treatment. The results that statistically were analyzed, showed that the cholesterol content of milk remarkably was decreased as the b-cyclodextrin were increased, particularly in homogenized milk at 20oC. however, the reduction rate of cholesterol were decreased when extra b-cyclodextrin added due to its intermolecular reactions. The maximum cholesterol reduction was achieved at the level of 1% b-cyclodextrin. The effects of cholesterol removal processing were investigated on physiochemical properties of milk in the second stage. The results showed that the fat content. SNF, protein, lactose and ash content were slightly decreased with increasing b-cyclodextrin. This phenomenon may be due to reaction of b-cyclodextrin with the main components of milk as well as b- CD+ cholesterol separation such as centrifugation and separation processing. The effects of cholesterol removal using b-cyclodextrin on pH and clotting time during cheese making with low cholesterol milk were evaluated in the third stage. The pH and clotting time were decreased in treated milk with increasing the b-cyclodextrin due to release of short chain fatty acids and amino acids during clotting formation as well as cholesterol removal processing. The overall result showed that the cholesterol content of milk can be significantly reduced using b-cyclodextrin particularly in homogenized milk at high temperatures but decreases the main components of milk.



Keyword(s):