برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

امکان استفاده از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتی مایع و کره



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و صنایع غذایی 

گروه پژوهشی: 

پژوهشگران: 
همتی کاخکی عباس (مسئول طرح)

تاریخ خاتمه:  تابستان 1388

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 

نشانی سازمان مجری: 
 

چکیده:

کشور ایران با سطح زیر کشت حدود شصت هزار هکتار و تولید بالغ بر 250 تن زعفران، به عنوان بزرگترین تولید کننده و همچنین عمده ترین صادرکننده زعفران فله در جهان می باشد. گسترش فرهنگ مصرف زعفران با توجه به خواص و ویژگی های انحصاری آن و امکان کاربرد و استفاده در صنایع مختلف از جمله صنایع روغن های خوراکی، می توان چشم انداز جدیدی از مصرف و در نتیجه توسعه کشت و تولید این محصول را به دنبال داشته باشد. در این پژوهش مواردی شامل بررسی مناسب ترین شیوه های استخراج رنگ جهت استحصال حداکثر مواد موثره زعفران، شیوه های مناسب افزایش رنگ استخراج شده به روغن مایع و کره حیوانی به منظور جایگزینی با بتاکاروتن سنتزی، ارزیابی پایداری رنگ روغن و کره حاوی زعفران در طی نگهداری و همچنین ارزیابی های اقتصادی ناشی از افزایش قیمت محصولات به خاطر جایگزینی رنگ زعفران با بتاکاروتن مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از این پژوهش در خصوص هر یک از موارد مورد بررسی به شرح ذیل بوده است: در مورد شرایط مناسب استخراج رنگ زعفران با توجه به محدویت هایی که از نظر انتخاب نوع حلال در مواد غذایی وجود دارد، استفاده از حلال آب، زمان تماس 2 ساعت و درجه حرارت محیط به عنوان روش مناسب استخراج رنگ زعفران انتخاب گردید. برای افزایش رنگ استخراج شده به کره از عصاره آبی زعفران به مقدار 200 ppm بر مبنای وزن خشک زعفران استفاده شد. برای افزایش رنگ به روغن ابتدا گلیکوزیدهای کروستین با استفاده از اسید سولفوریک و حرارت هیدرولیز شده و رسوب کروستین به دست آمده پس از چندین بار شستشو، خشک شده و پودر گردید. پودر به دست آمده سپس در اتیل استات حل شده و سپس به روغن اضافه شده و کاملا مخلوط گردید. سپس به کمک حرارت حلال اتیل استات از نمونه ها حذف گردید. ارزیابی پایداری رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر و لاویباند نشان داد که رنگ زعفران در روغن و کره دارای پایداری کمتری نسبت به بتاکاروتن سنتزی می باشد. با توجه به نوسانات شدید قیمت زعفران، بررسی تاثیر افزایش زعفران در قیمت تمام شده محصول کره و روغن نیز در سه سطح قیمتی متفاوت ارزیابی گردید و مشخص گردید که در خصوص کره با توجه به سه سطح قیمت زعفران (3 میلیون ریال، 9 میلیون ریال و 30 میلیون ریال) به ترتیب اثر آن در قیمت محصول کره به ترتیب 1.5 درصد، 4.5 درصد و 15 درصد می باشد. در خصوص افزایش زعفران بر قیمت تمام شده محصول روغن این تاثیر با توجه به سه نوع قیمت زعفران، به ترتیب 30، 90، 300 درصد می باشد که نشان دهنده عدم صرفه اقتصادی از آن برای تامین رنگ روغن می باشد.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Iran; with nearly sixty thousand hectares under cultivation and over 250 tons annual production, has been recognized as the largest producer and most significant exporter of saffron around the world. Considering its unique properties and potential applications in different industries such as edible oil industries and the promotion of saffron consumption culture has led to the development of its cultivation, production and consumption. This research was aimed at developing suitable techniques for color extraction from saffron, finding appropriate methods for adding the color extract to vegetable oils and butter in order to replace the synthetic carotene, evaluating the stability of added color during storage, and studying the economic attributes and estimating the rise in the price of finished product due to the addition of saffron color. The result obtained through this research, can be summarized as follow: considering the limitation in the number of food grade solvents, water was used as the sole solvent for extraction of food. Extraction time for 2 hrs and ambient temperature were found to be the most appropriate extraction conditions. In order to color butter, 200ppm aqueous extract of saffron was used. For coloring oil, crocetin glycoside was first hydrolyzed with the aid of heat and sulfuric acid. The precipitates was washed a few times and then dried. The obtained powder was dissolved in the ethyl acetate and mixed with oil. The solvent was consequently removed by heating the mixture. Evaluation the stability of color by spectrophotometer and lovibond apparatus showed that it was less stable than b-carotene in butter and oil. Considering the price fluctuation of saffron in market, the effect of adding saffron extent on the final production cost of butter and oil was evaluated. Based on 3 different prices (3 m Rls, 9 m Rls and 30 m Rls), it was estimated that the price of oil increased by 30, 90 and 300% respectively this indicates that the use of saffron for coloring oil is absolutely uneconomical.



Keyword(s):