برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بررسی قابلیت صمغهای بومی ریحان و بالنگو به عنوان جایگزین چربی در سامانه امولسیونی نوع روغن در آب



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و صنایع غذایی 

گروه پژوهشی: 

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  1393

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 

نشانی سازمان مجری: 
 

چکیده:

امروزه با ارتقاء سطح آگاهی مصرف کنندگان، ارائه انواع مختلف از محصولات غذایی با میزان چربی کنترل شده یکی از اهداف نخست تولیدکنندگان صنعت مواد غذایی می باشد. حضور چربی در محصول می تواند از جوانب مختلف بر ویژگیهای ماده غذایی موثر باشد. اصلاح ویژگیهای بافتی، دهانی و نیز پایداری از جمله نقشهای مهمی است که چربی در ماده غذایی ایفا می کند. بنابراین کاهش و یا حذف چربی از محصول می تواند بر تمامی خواص فوق موثر باشد. استفاده از انواع جایگزین چربی با هدف جبران آثار منفی وارد شده بر محصولات کم چربی صورت گرفته است. هیدروکلوئیدها دسته ای وسیع از جایگزین های چربی را تشکیل می دهند که استفاده از آنها در محصولات کم چربی دارای ساختار امولسیونی نوع روغن در آب، از طریق افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته و کاهش پیوستگی قطرات چربی می تواند موجب افزایش پایداری محصول شود. این ترکیبات قادر به ایجاد احساس دهانی مناسب نیز می باشند. بررسی میزان واردات صمغ ها بر مبنای وزنی نشان می دهد واردات همه صمغ ها به طور فزاینده ای افزایش یافته است. آمار ارائه شده نشان دهنده آن است که در بازه سالهای 83 تا 87 میزان واردات صمغها کلا 85 درصد و سالیانه بطور متوسط به میزان 17 درصد رشد وزنی داشته است. با توجه به میزان بالای وابستگی در این حوزه و در راستای افزایش توانمندی تولید داخل، تحقیقات وسیعی طی سالهای اخیر در زمینه یافتن منابع صمغی بومی، بررسی روشهای استخراج و نیز شناخت ویژگیهای آنها صورت گرفته است. نتایج این بررسی ها حاکی از آن است که این صمغها از لحاظ خواص رئولوژیکی (میزان ویسکوزیته و سودوپلاستیسیته) و نیز حسی (به عنوان پارامترهای مهم در انتخاب جایگزین چربی) قادر به رقابت با صمغهای تجاری معمول می باشند. با توجه به مباحث فوق، استفاده از صمغهای بومی کشور در صنعت موادغذایی امری مناسب و حتی ضروری بنظر می رسد. در تحقیق حاضر، رفتار رئولوژیکی صمغهای دانه ریحان، دانه بالنگو و همچنین صمغ گزانتان (یک جایگزین چربی معمول در صنعت تولید مواد غذایی کم چربی) در حضور سطوح متفاوت چربی، پایداری امولسیون حاصل از آنها، ویژگیهای حسی مربوطه و همچنین رفتار رئولوژیک نمونه ها مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Keyword(s):