کرونا در اخبار
وزارت بهداشتفارس ایسنا ایرنا جماران سیناپرس خبرآنلاین
کرونا
CoronaVirus
[COVID19]
کرونا در منابع علمی
CDC Nejm JAMA Lancet Cell BMJ Elsevier Oxford Nature Wiley Cambridge Medrxiv

مشخصات

عنوان:

بررسی اثر تخمیر لاکتیکی (لاکتوباسیلوس پلانتاریوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاری نان حجیم (باگت)



گروه تخصصی:  پزشکی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: صنایع غذایی

پژوهشگران: 
بلوریان شادی (مسئول طرح)
افشاری مجید (همکار طرح)
گلی موحد غلام علی (همکار طرح)

تاریخ خاتمه:  شهریور 1386

کارفرما: معاونت پژوهش و فناوری جهاددانشگاهی

خروجی طرح: 

- کلیه تولیدکنندگان محصولات نانوائی، اداره نظارت بر مواد غذایی و اداره غله می توانند از نتایج این طرح در رفع مشکلات و گلوگاه های تولید محصول خود استفاده نمایند و جهاد دانشگاهی نیز دستاوردهای این طرح را می تواند در قالب تجاری سازی طرح های پژوهشی با اداره صنایع کاربردی نماید.


نوع: بنیادی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت و در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به آن اضافه شد. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (شکل، خصوصیات پوسته و سطح، پوکی و تخلخل، الاستیسیته و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. همچنین تعداد کپک و مخمر نمونه های نان در طول زمان نگهداری شمارش شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 15 درصد خمیرترش به 6.5 درصد و pH آن به 4.87 رسید. همچنین استفاده از خمیر ترش باعث شد تعداد کپک و مخمر از 342 عدد در نمونه شاهد به 28 عدد در نمونه حاوی 15 درصد خمیر ترش کاهش یابد. نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی 15 درصد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز فرم و شکل به نان حاوی 5 درصد خمیرترش تعلق گرفت. استفاده از غلظت بالاتر خمیر ترش باعث کاهش این امتیاز شد. بیشترین امتیاز طعم نیز به نان حاوی 5 درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر، خصوصیات پوسته و الاستیسیته، نان حاوی 15 درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.



کلیدواژگان: نان باگت، خمیرترش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، بیاتی، ویژگی های حسی، ماندگاری

 
 
Title:



Abstract:

In this study, lactic fermentation was used in order to improve the quality of loaf bread (baggett). Lactobacillus plantarium was cultivated in a medium composed of wheat flour and water and added in bread dough formulation at 0, 5, 10 and 15% concentrations. After baking, Staling, physicochemical (pH and acidity) and organoleptic properties (shape, crust properties, porosity, elasticity and taste and odor) were determined. In addition Yeast and mold counts were determined. Results showed that bread acidity as the concentration of sourdough increased in dough formulation. Acidity and pH of sample bread that contained 15% sourdough was 6.5 and 4.87 respectively. Yeast and mold count was decreased from 342 in control to 28 in bread that contained 15% sourdough. Also, in this sample staling and quality changes during storage were at least. Highest score of shape and taste were belonged to sample contained 5% sourdough. Increase in sourdough concentration decreased shape score. Sample contained 15% sourdough gained highest score of odor, crust properties and elasticity.



Keyword(s): Baggett, Sourdough, Lactobacillus plantarium, Staling, Organoleptic properties, Shelf life