کرونا در اخبار
وزارت بهداشتفارس ایسنا ایرنا جماران سیناپرس خبرآنلاین
کرونا
CoronaVirus
[COVID19]
کرونا در منابع علمی
CDC Nejm JAMA Lancet Cell BMJ Elsevier Oxford Nature Wiley Cambridge Medrxiv

مشخصات

عنوان:

بررسی اثر WPC و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک



گروه تخصصی:  فنی و مهندسی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  بهار 1384

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

ماست یکی از پر مصرفترین فرآورده های تخمیری شیر می باشد که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. در حال حاضر فرآورده های لبنی پروبیوتیک به دلیل اثرات مثبت متعدد در سلامتی انسان، در اکثر نقاط دنیا با استقبال قابل توجهی روبرو شده اند.
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (
WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی ماستهای تهیه شده با استارترهای تجاری معمولی (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و پروبیوتیک (شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید سپس تیمارهای غنی کردن با WPC، CH و مخلوط WPC، CH (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد انجام شد. برای مقایسه، از پودر شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان مخلوط های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح استارترها و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=4.6 متوقف شد و ماستها به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4oC به منظور انجام آزمایشات بعدی نگهداری شدند. در ماست های معمولی، نمونه های غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین سینرسیس را داشتند. به طور کلی غنی سازی ماست با انواع مکمل ها باعث افزایش قوام گردید. افزودن مخلوط WPC وCH  اثری بر رشد باکتری های استارتر معمولی نداشت اما افزودن CH یا WPC به تنهایی باعث کاهش تعداد این باکتری ها گردید. با توجه به نتایج پذیرش کلی نیز داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH را بهترین ماست ها دانستند. در ماست های پروبیوتیک، نمونه های حاوی WPC کمترین سینرسیس را داشتند. قوام ماست های غنی شده با CH و WPC به ترتیب بالاتر از سایر نمونه ها بودند. ماست های غنی شده با CH و مخلوط WPC وCH  به ترتیب بیشترین تعداد باکتری های استارتر و ماست های حاوی WPC کمترین مقدار باکتری ها (5.7×107) را داشتند. داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH و نیز ماست های حاوی WPC را به عنوان بهترین ماست های پروبیوتیکی گزارش کردند.



کلیدواژگان: ماست، پروبیوتیک، کازئین هیدرولیز شده، WPC

 
 
Title:

Effect of whey protein concentrate and casein hydrolysate on physicochemical, Microbial and sensory properties of regular and probiotic yogurts



Abstract:

During recent years, an increasing interest has developed in foods that contribute to a positive effect on health beyond their nutritional value. Among these functional foods, much attention has been focused on probiotic products. Probiotic foods contain microorganisms or components of microbial cells that have a beneficial effect on health.
The aim of this research was to study the effects of whey protein concentrate (WPC) and casein hydrolysate (CH) on chemical (pH and titratable acidity), physical (consistency and syneresis). Microbial (total count of bacteria in yogurts) and sensory properties of regular yogurt and probiotic yogurt. Reconstituted skim milks at 10% total solids were fortified with 1 and 2% of WPC, CH and blend of them (WPC to CH ratios of 1:1). Reconstituted skim milks made with 11 and 12% total solids as control. Yogurts were prepared with a typical starter culture (Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) and a commercial pobiotic starter culture (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). Fermontation was stopped at pH=4.6 and samples stored at 4oC for 21 days.
In regular yogurt, the lowest pH value was obtained when milk base was supplemented with WPC. pH values of all yogurt samples did not change significantly during 21 days of storage and 0.18% increase in titratable acidity was observed during storage period. The lowest syneresis was observed in yogurts containing blend of WPC and CH. Morcover, the syneresis values of these yogurts increased slower than other samples during storage. Consistency of fortified yogurts was higher than control yogurt and the consistency values of these samples reduced slower than control sample during 21 days of storage. Our result showed that blend of WPC and CH had no effect on total counts of bacteria whereas Samples whith CH or WPC had lower bacteria than control yogurt. With regards to total acceptability, the best samples were yogurts supplemented with blend of WPC and CH.
In probiotic yogurt, addition upplemented samples increased between 0.12-0.19% during 21 days of storage. Moreover, syneresis of these yogurts was lower than other samples and their consistency was higher than control bioyogurt. Bioyogurts containing WPC had the lowest syneresis and samples containing CH or WPC had the highest consistency. The highest number of bacteria was observed in bioyogurts containing CH and blend of WPC.CH whereas samples with WPC had the lowest count of bacteria (5.7×107cfu/g). With regards to total acceptability, the best samples were bioyogurts supplemented with WPC and blend of WPC and CH.



Keyword(s): (Bioyogurt, Probiotic, Whey protein concentrate (WPC), Casein hydrolysate (CH