برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بررسی امکان تولید همبرگر رژیمی (کم چرب) با استفاده از جایگزین چربی



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد) 

گروه پژوهشی: علوم و صنایع غذایی

پژوهشگران: 
حسینی فرشته (مسئول طرح)

تاریخ خاتمه:  خرداد 1388

کارفرما: فرآورده های گوشتی گلهار

خروجی طرح: 

ارائه گزارش نهایی طرح به کارفرما.


نوع: کاربردی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

در این پژوهش، با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی کم چرب به خصوص همبرگر و به منظور تولید محصول سالم با میزان چربی و کلسترول پایین، تاثیر سطوح مختلف میکروکریستالین سلولز (MCC) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی همبرگر کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب، مورد بررسی قرار گرفت.
تیمارهای مورد آزمون شامل نمونه شاهد با فرمول ( MCC %0و 12%چربی) و تیمارهای کم چرب (6% چربی) دارای سطوح 1، 1.25 و 1.5 درصد MCC بودند. میزان پروتئین، رطوبت، چربی، کربوهیدرات، خاکستر و نمک نمونه ها بر اساس روش AOAC (1995) اندازه گیری شد. آزمون های فیزیکی شامل افت سرخ کردن و بافت سنجی بود و ویژگی های رئولوژیکی Hardness، Cohesiveness، Springiness،Gumminess و Chewiness اندازه گیری گردید.
نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نشان داد که بین محتوی رطوبت نمونه ها و درصد
MCC مورد استفاده در فرمولاسیون رابطه مستقیم وجود دارد. میانگین میزان پروتئین، کربوهیدرات، نمک و خاکستر در نمونه های کم چرب با نمونه شاهد مشابه بودند، اما درصد چربی در نمونه شاهد بطور معنی داری نسبت به سایر تیمارها افزایش داشت (19.68). نتایج آنالیز بافت نشان داد که بین سطوح مورد آزمون MCC، بهترین سطح، 1% است زیرا ویژگی های بافتی نمونه های کم چرب حاوی%1 MCC نسبت به سایر تیمارها مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشته و می تواند ویژگی های بافتی نمونه های پرچرب را تقلید کند.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Keyword(s):