مشخصات

عنوان: بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس کوکتل

گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد) 

گروه پژوهشی: علوم و صنایع غذایی

پژوهشگران: 
حسینی فرشته (مسئول طرح)

تاریخ خاتمه:  مهر 1388

کارفرما: فرآورده های گوشتی گلهار

خروجی طرح: 

گزارش نهایی طرح به کارفرما.


نوع: کاربردی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

رویکرد اصلی این پژوهش فرموله کردن سوسیس کوکتل کم چرب با جایگزینی بخشی از چربی متداول در فرمولاسیون با جایگزین های چربی بوده است. در کنار این هدف، اهدافی نظیر بهبود کیفیت و بافت فراورده های گوشتی، کاهش هزینه های تولید، تولید محصول جدید کم چرب و رژیمی با محتوی چربی و کلسترول پایین تر و ارتقای سطح سلامت عمومی جامعه نیز مد نظر قرار داشته است.
جهت تولید سوسیس حاوی جایگزین چربی، ابتدا نمونه هایی به صورت آزمایشی تهیه و مشکلات تکنولوژیکی تولید آنها با توجه به شرایط و امکانات موجود کارخانه بررسی شد. نظر به آنکه در طرح پژوهش، جایگزینی حداقل نیمی از چربی فرمولاسیون متداول سوسیس کوکتل کارخانه پیش بینی شده بود، در مرحله اول آزمون بیش از50% چربی فرمولاسیون متداول حذف گردید و به جای آن از سطوح 1 و 1.5 درصد MCC استفاده شد. سپس با توجه به تغییر صورت گرفته در فرمولاسیون، سایر مواد مختلف موجود بالانس شدند و بیش از 10 فرمولاسیون مختلف تولید و از جهت انطباق با استانداردهای ملی ایران مورد آزمون های مختلف فیزیکوشیمیایی قرار گرفت.
پس از تغییرات اعمال شده در فرمولاسیون ها و بررسی نتایج آزمون های مختلف فیزیکوشیمایی، فرمولاسیون نهایی تعیین شد و پس از تولید سوسیس در خط تولید کارخانه و رفع مشکلات تکنولوژیکی آن، فرمولاسیون نهایی پیشنهادی تصویب شده و در فهرست اقلام تولیدی کارخانه قرار گرفت.



کلیدواژگان:

 
 
Title:

Abstract:

Keyword(s):