مشخصات

عنوان: بررسی اثر VOB و کازوئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای عمومی و پروبیوتیک

گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  آذر 1382

کارفرما: معاونت پژوهش و فناوری جهاددانشگاهی

خروجی طرح: 

تحویل گزارش نهایی به کارفرما
تنظیم مقاله پژوهشی با عنوان طرح و ارائه آن به کارفرما


نوع: کاربردی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. در حال حاضر فرآورده های لبنی پروبیوتیک به دلیل آثار مثبت متعدد در سلامتی انسان، در اکثر نقاط دنیا با استقبال قابل توجهی روبرو شده اند. در این پژوهش، آثار غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (VOB) و کازئین هیدرولیز شده (BG) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست های تهیه شده با استارترهای تجاری معمولی (لاکتوباسیلوس، بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و پروبیوتیک (شامل ترموفیلوس) مطالعه شد. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید که سپس تیمارهای غنی کردن با VOB، BG و مخلوط VOB و BG (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد، انجام شد. برای مقایسه، از پودر شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان مخلوط های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح استارترها و گرمخانه گذاری، تخمیر در OG=4.6 متوقف شد و ماست ها به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4 IB به منظور انجام آزمایش های بعدی نگهداری شدند. در ماست های معمولی، نمونه های غنی شده با مخلوط VOB و BG کمترین سینرسیس را داشتند. به طور کلی غنی سازی ماست با انواع مکمل ها باعث افزایش قوام گردید. افزودن مخلوط VOB و BG اثری بر رشد باکتری های استارتر معمولی نداشت اما افزودن BG یا VOB به تنهایی باعث کاهش تعداد این باکتری ها گردید. با توجه به نتایج پذیرش کلی نیز داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوطVOB و BG را بهترین ماست ها دانستند. در ماست های پروبیوتیک، نمونه های حاوی VOB کمترین سینرسیس را داشتند. قوام ماست های غنی شده با BG و VOB به ترتیب بالاتر از سایر نمونه ها بودند. ماست های غنی شده با BG و VOB به ترتیب بیشترین تعداد باکتری های استارتر و ماست های حاوی VOB کمترین مقدار باکتری ها (5.7×107) را داشتند. داوران چشایی ماست های غنی شده با مخلوط VOB و BG و نیز ماست های حاوی VOB را به عنوان بهترین ماست های پروبیوتیکی گزارش کردند.



کلیدواژگان:

 
 
Title:

Abstract:

Keyword(s):