برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بررسی قابلیت و میزان استفاده از آب پنیر به جای شیر در تهیه ماست (معمولی و میوه ای)



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: پژوهشی صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  زمستان 1375

کارفرما: معاونت پژوهشی جهاددانشگاهی

خروجی طرح: 

دانش فنی تولید مات با استفاده از جایگزینی آب پنیر به جای بخشی از شیر مصرفی تدوین و قابل ارائه می باشد.


نوع: کاربردی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

این طرح به منظور بررسی کاربرد آب پنیر در تهیه ماست لبنی در چهار مرحله صورت پذیرفت. در مرحله اول، تاثیر نحوه فرایند حرارتی جداگانه و توام شیر و آب پنیر (معمولی) در سه سطح 10، 20 و 30 درصد (بر اساس جایگزینی 1.25، 2.5 و 3.75 گرم ماده خشک شیر با آب پنیر) در دمای 90oC به مدت 15 دقیقه بررسی گردید. در مرحله دوم، نسبتهای معینی از درصد ماده جامد خشک شیر با آب پنیر معمولی (10، 15، 20 و 25 درصد معادل 1.25، 1.87، 2.5 و 3.12 گرم ماده خشک) و آب پنیر تغلیظ شده (10، 20، 30 و 40 درصد معادل 1.25، 2.5، 3.75 و 5 گرم ماده خشک) جایگزین گردید تا با توجه به نتایج آزمایشهای کمی و کیفی صورت گرفته بهترین سطوح آب پنیر از هریک از انواع آن تعیین شود. در مرحله سوم بر اساس نتایج به دست آمده از مرحله قبل (بهترین نمونه های ماست حاوی آب پنیر معمولی و تغلیظ شده) ماستهای میوه ای حاوی 3 درصد کنسانتره میوه (انگور و سیب) و یک درصد شکر فرموله شد تا پس از انجام آزمایشهای پانل بهترین نمونه های ماست میوه ای مشخص گردد. در آخرین مرحله از طرح، بهترین نمونه های ماست ساده و میوه ای حاوی آب پنیر به همراه ماست لبنی (شاهد) جهت تعیین پذیرش مصرف کننده و مقایسه آنها با یکدیگر به تعداد کثیری از چشنده ها داده شد.
نتایج این تحقیق نشان داد که بهترین محصول با استفاده از فرایند حرارتی جداگانه شیر و آب پنیر و سطوح جایگزینی 10 و 15 درصد آب پنیر معمولی و 10 و 20 درصد آب پنیر تغلیظ شده به دست می آید. بعلاوه، نمونه های حاوی 10 و 20 درصد آب پنیر تغلیظ شده با کنسانتره انگور و 10 درصد آب پنیر معمولی کنسانتره انگور و سیب به عنوان بهترین نمونه های ماست میوه ای حاوی آب پنیر مشخص گردیدند. بنابر نتایج مرحله نهایی طرح مشخص گردید که نه تنها اختلاف معنی داری میان میانگین نمرات پذیرش ماستهای حاوی آب پنیر معمولی و تغلیظ شده (بر اساس جایگزینی 10 درصد یا 1.25 گرم ماده خشک با آب پنیر) با شاهد (فاقد آب پنیر) وجود ندارد، بلکه ماست حاوی آب پنیر تغلیظ شده از میانگین نمره بالاتری در برابر ماست شاهد برخوردار است. اگرچه تمامی ماستهای ساده و میوه ای حاوی آب پنیر از قابلیت پذیرش بالایی برخوردار بودند (بالاتر از 60 درصد) ولی ماستهای میوه ای دارای میانگین نمره طعم و درصد پذیرش پایینتری نسبت به سایر نمونه ها بودند.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Keyword(s):