برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بهینه کردن تولید ماست سویا مطابق با ذائقه ایرانی



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  خرداد 1376

کارفرما: معاونت پژوهشی جهاددانشگاهی

خروجی طرح: 

نتایج حاصل از طرح، قابل واگذاری است.


نوع: کاربردی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

در این تحقیق، امکان تولید ماست سویا با استفاده از آب پنیر مطابق با ذایقه ایرانی در سه مرحله بررسی گردید. در مرحله اول تاثیر واریته سویا (پرشینگ و ویلیامز)، نسبت استخراج (1:6، 1:8 و 1:10)، درصد آب پنیر (0، 10، 20، 30 و 40% بر اساس ماده خشک) و دمای تبخیر (25oC و 41oC) بر روی صفات کمی (درصد مواد جامد، pH و اسیدیته) و کیفی (طعم، قوام، رنگ، ظاهر و رایحه) ماست سویا مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم، نمونه انتخاب شده در مرحله قبل با چهار فرمولاسیون مختلف (ماست سویای ساده، حاوی 3% شکر، 3 % شکر و 0.01% وانیل و ماست میوه ای حاوی 3% شکر و 5% کنسانتره سیب) تولید و به همراه ماست پاستوریزه لبنی به تعداد یک صد نفر از چشنده ها داده شد تا علاوه بر تعیین بهترین فرمولاسیون و درصد پذیرش ماستهای مختلف، ماست لبنی با ماست سویا مقایسه گردد. در مرحله سوم نیز شاخصهای مصرف محصول تعیین شد.
نتایج این تحقیق نشان داد که بهترین محصول با استفاده از واریته پرشینگ، نسبت استخراج 1:8، میزان 20 درصد آب پنیر و دمای تبخیر
25oC به دست می آید. در این میان، نمونه ماست سویای ساده با به دست آوردن 84% پذیرش، به عنوان بهترین فرمولاسیون شناخته شد. به علاوه اختلاف معنی داری میان ماست لبنی با ماست سویای ساده دیده نشد (P<0.05).



کلیدواژگان: لوبیای سویا، شیر سویا، ماست سویا، باکتریهای اسید لاکتیک، تخمیر، آب پنیر

 
 
Title:



Abstract:

In this study, soy yoghurt was produced at three stages according to Iranian preferences. Soy-yogurt was incubated with 3% (V/V) bacteria culture which consisted of a 1:1 number ratio of S. thermophilus and L. bulgaricus.
In the first stage, the effect of soy variety (Pershing & Williams), extraction ratio (1:6, 1:8 & 1:10; dry beans: Water) concentration whey (0, 10, 20, 30, 40% based on dry weight), and incubation temperature (25°C & 41°C) on the quantity (total solids, pH and acidity) and quality (taste, consistency, appearance, color and odour) characteristics of soy yogurt were evaluated.
In the second stage, the best sample from first stage was formulated in four different ways (simple, with 3% sugar, with 3% sugar plus 0.01% vanilla, and with 3% sugar plus 5% apple juice concentrated. Samples were then compared with each and with cow’s yoghurt.
In the third stage, the consumption attributes determined.
The results were shown that the best quality of soy yogurt will be achieved if perishing variety, the extraction ratio of 1:8, 20% whey, and the incubation temperature 25°C are applied. On the other hand, simple yoghurt was selected as the best formulation with the 84% of the consumer acceptability and with mean score 1.31. Furthermore there were not significant differences between simple soy yoghurt cow’s yoghurt at p<0.05 level.



Keyword(s):