برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

تولید پنیر از آب پنیر



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: پژوهشی صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  اسفند 1376

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

در این پژوهش، به منظور فرمولاسیون پنیر ریکوتا و ارزیابی حسی آن دو آزمایش در قالب طرح کامل تصادفی انجام گرفت. در آزمایش اول پنیر ریکوتا از آب پنیر خالص و در آزمایش دوم از مخلوط با نسبت 5 به 1 آب پنیر و شیر پس چرخ تهیه گردید. فاکتورهای اعمال شده در هر دو آزمایش شامل نمک (0، 1 و 2 درصد)، چربی (0، 5 و 10 درصد) و مایه کشت (0 و 3 درصد) بود و جهت انجام آزمون حسی از هشت داور استفاده شد. در این آزمون، صفتهای عطر و طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی به روش هدونیک هفت نقطه ای ارزیابی گردیدند. در آزمایش اول چربی اثر معنی داری بر پذیرش عطر و طعم (P<0.05). پذیرش بافت و پذیرش کلی پنیر داشت (P<0.01). تاثیر نمک بر پذیرش عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی پنیر معنی دار بود (P<0.01). علاوه بر این نمک اثر معنی داری بر پذیرش رنگ نمونه های پنیر داشت (P<0.05). افزودن مایه کشت پذیرش بافت و رنگ (P<0.01) و پذیرش کلی پنیر ریکوتا را تحت تاثیر قرار داد (P<0.05). در‌‌ آزمایش دوم چربی اثر معنی داری بر پذیرش عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی پنیر داشت (P<0.05). تاثیر نمک بر پذیرش عطر و طعم، پذیرش کلی (P<0.05) و پذیرش بافت پنیر معنی دار بود (P<0.01). افزودن مایه کشت بر بافت (P<0.01) و پذیرش کلی پنیر اثر داشت (P<0.05). بر اساس ستون امتیازات پذیرش کلی ضرایب صفتهای عطر و طعم، بافت و رنگ بترتیب 0.63385، 0.16027 و 0.20588 برآورد شدند. مقایسه نتایج حاصل از دو آزمایش نشان داد که نوع ماده اولیه بر پذیرش کلیه صفتهای مورد ارزیابی اثر داشته است (P<0.05).



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

In this study, two experiments have been carried out in a randomized complete design in order to evaluate the formulation of Ricotta cheese and it’s organoleptic properties, cheese was made from whey and blend of whey & skim milk (in the ratio of 5 to 1) respectively. The treatments were salt in three levels (0, 1 and 2 percent), fat in three levels (0, 5 and 10 percent) and starter culture in two levels (0 and 3 percent). Group of eight panelists have scored organoleptic properties (flavour, Texture, color, and total acceptability) of cheese samples by using statistical hedonic method. The results showed that flavour (P<0.05). Texture and total acceptability (P<0.01) of samples made from whey have been affected by fat content. Color (P<0.05) and other organoleptic properties (P<0.01) were affected by salt content. Addition of starter culture has improved total acceptability (P<0.05), color and texture quality (P<0.01). But, in regard to samples made from the blend, results revealed that flavour, color and total acceptability have been affected by fat content (P<0.05). texture (P<0.01), flavour and total acceptability acceptability (P<0.05) were affected by salt content. Starter culture had improved texture (P<0.01) and total acceptability (P<0.05).
Total acceptability scores were used to estimate simple correlation coefficient for flavour, texture and color in the amount of 0.63385, 0.16027 and 0.20588 respectively. Compression of the results has shown that all treatments were improved by replacement of whey by skim milk (P<0.05).



Keyword(s):