برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

استفاده بهینه از آب پنیر در فرمولاسیون بستنی های ایرانی



گروه تخصصی:  فنی و مهندسی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  تابستان 1376

کارفرما: معاونت پژوهشی جهاددانشگاهی

خروجی طرح: 

دانش فنی تولید بستنی با استفاده از آب پنیر تدوین و قابل ارائه می باشد.


نوع: کاربردی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

آب پنیر شیرین برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF) در فرمولاسیون 3 نوع بستنی شیری، خامه ای و ملورین با طعم وانیلی بکار برده شد. تیمارها (نمونه های حاوی مقادیر مختلف آب پنیر) درهر یک از انواع بستنی مطابق الگوی آماری طرح کاملا تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ ترکیبات شیمیایی (ماده خشک کل، چربی و pH)، خصوصیات فیزیکی (اورران، مقاومت به ذوب، چگالی، ویسکوزیته، دمای خروجی بستنی و قابلیت زدن) و ویژگی های ارگانولپتیکی (طعم، بافت و علاقمندی کل) با بستنی شاهد (نمونه بدون آب پنیر) در سطح آماری a=0.05 آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند.
همه مخلوط های بستنی های شیری طوری تهیه شدند که دارای
2.5 درصد چربی، 20 درصد شکر، 5.5 درصد SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند. بر طبق این فرمولاسیون چهار سطح جایگزینی صفر، 25، 50 و 75 درصد SNF تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی بوسیله سطوح مختلف آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل، چربی و pH نداشته است. همچنین نتایج خصوصایت فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح جایگزینی بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروجی معنی دار نبوده در حالیکه برای اوران سطوح 50 و 75 درصد و ویسکوزیته تمامی سطوح جایگزینی با شاهد اختلاف معنی داری داشته اند. در ارزیابی های چشایی معلوم گردید جایگزینی با آب پنیر در همه سطوح تاثیر معنی داری بر طعم و بافت نگذاشته هر چند در مورد علاقمندی کل بین شاهد و نمونه 75 درصد جایگزینی اختلاف مشاهده شده است (P>0.05).
همه مخلوطهای بستنی خامه ای طوری تهیه شدند که دارای 5 درصد چربی، 22 درصد شکر، 6 درصد
SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند.
بر طبق این فرمولاسیون چهار سطح جایگزینی صفر، 25، 50 و 75 درصد
SNF تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطوح جایگزینی آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل و چربی نداشته است در حالیکه این تاثیر برای pH در سطوح بالاتر از 25 درصد معنی دار بوده است. نتایج خصوصیات فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح جایگزینی بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروج بستنی معنی دار نبوده حال آنکه برای اورران و ویسکوزیته در تمامی سطوح با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده شده است. همچنین در ارزیابی چشایی معلوم گردید فقط سطح جایگزینی 75 درصد تاثیر معنی داری بر طعم، بافت و علاقمندی کل در مقایسه باشاهد گذاشته است.
همه مخلوط های بستنی ملورین طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد چربی، 22 درصد شکر، 7 درصد
SNF، 0.5 درصد پانسیول و 0.1 درصد وانیل باشند. بر طبق این فرمولاسیون پنج سطح جایگزینی بوسیله سطوح مختلف آب پنیر تاثیر معنی داری بر ماده خشک کل و چربی نداشته است در حالیکه این تاثیر برای pH در سطوح بالاتر از 25 درصد معنی دار بوده است. آنالیز خصوصیات فیزیکی نشان داد تاثیر سطوح مختلف بر مقاومت به ذوب، چگالی و دمای خروج بستنی معنی دار نبوده ولی برای اورران سطوح 75 و 100 و در مورد ویسکوزیته در تمامی سطوح نسبت به شاهد اختلاف معنی داری ایجاد شده است. همچنین از ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیکی معلوم گردید سطح جایگزینی 75 درصد بر طعم و علاقمندی کل و سطوح بالاتر از 50 درصد بر بافت تاثیر معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد گذاشته است.
بطور کلی افزایش جایگزینی با آب پنیر در هر 3 نوع بستنی شیری، خامه ای و ملورین موجب کاهش
pH، اورران، مقاومت به ذوب، چگالی، ویسکوزیته، دمای خروج بستنی، قابلیت زدن، نمرات طعم، بافت و علاقمندی کل در مقایسه با شاهد گشته است.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Keyword(s):