برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

تاثیر عوامل موثر بر کیفیت و کمیت روغن زیتون استخراج شده



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  معاونت پژوهش و فنآوری (دفتر مرکزی) 

گروه پژوهشی: صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  پاییز 1376

کارفرما: معاونت باغبانی وزارت کشاورزی

خروجی طرح: 

نتایج این تحقیق در سمیناری که توسط وزارت کشاورزی برگزار شد ارائه گردید.


نوع: کاربردی

 
تلفن: 66466569-66404249-66465036-021

نشانی سازمان مجری: تهران، خیابان انقلاب، نبش خیابان فخررازی، دفتر مرکزی جهاد دانشگاهی، طبقه 5
 

چکیده:

طرح تحقیقاتی بررسی اثرات نوع بسته بندی، و مدت نگهداری دو رقم زیتون زرد و روغنی قبل از فرآیند روغن کشی و تاثیر آنها در کیفیت و کمیت روغن استخراج شده در سال 1374 و 1375 در منطقه رودبار انجام شد. زیتونها به دو روش چوب چین و دست چین برداشت شدند.
زیتونهای زرد و روغنی در سه نوع بسته بندی جعبه پلاستیکی، جعبه چوبی و گونی پلاستیکی و در زمان های نگهداری 24 ساعت بعد از برداشت، 5 روز، 10 روز، 15 روز، 20 روز، 30 روز، 45 روز و 60 روز در شرایط محیط نگهداری شدند. اثرات روش استخراج روغن از میوه زیتون (هیدرولیکی و سانتریفوژ)، و اثرات روش آزمایشگاهی اولئومتری بر روی کیفیت و کمیت روغن استحصال شده مورد ارزیابی قرار گرفت.
بطور کلی اثرات نوع بسته بندی، مدت نگهداری، روش استخراج، روش برداشت بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن زیتونهای زرد و روغنی و همچنین اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع مورد بررسی قرار گرفت. برای مقایسه خصوصیات کیفی روغن زیتون از طرح آماری فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی و آزمون
T-test استفاده شد. سپس اثرات متقابل عوامل موثر در خواص فیزیکی و شیمیایی روغن استحصالی از دو واریته مورد ارزیابی قرار گرفت. مدت نگهداری و نوع بسته بندی بر روی میزان استحصال روغن در سطح 0.05 معنی دار بوده و میزان روغن استحصالی در 24 ساعت بعد از برداشت و 15 روز بعد از برداشت مشابه یکدیگر بودند. اما در تیمار نگهداری 30 روز پس از برداشت درصد روغن استحصالی افزایش یافته است.
نتایج آماری نشان دادند که نوع بسته بندی مانند جعبه چوبی و جعبه پلاستیکی باعث افزایش میزان روغن استحصالی در زیتون گشته اند (طی مدت 24 ساعت، 15 روز و 30 روز). یکی از پارامترهای مهم تاثیر زمان و نوع بسته بندی و واریته بر روی افزایش اسیدیته (اندیس اسیدی) بوده است. نتایج آماری نشان دادند که تفاوت میزان اسیدیته در طول مدت نگهداری دو واریته زیتون (از مدت 24 ساعت تا 30 روز) در سطح 0.05 معنی دار بوده و میزان اسیدیته افزایش یافته است. میزان افزایش اسیدیته و نوع بسته بندی میوه زیتون متفاوت بوده میزان اسیدیته در روغن زیتون که در جعبه پلاستیکی بسته بندی شده بود. در واریته های زرد و روغنی در سطح 0.05 تفاوت معنی داری دارد میزان اندیس پراکسید با توجه نوع بسته بندی در طی مدت نگهداری در دو واریته میوه زیتون افزایش یافته و در گونی پلاستیکی و جعبه چوبی در سطح 0.05 معنی دار است اما در جعبه پلاستیکی در سطح 0.05 معنی دار نیست. این اعداد با کدکس استاندارد بین المللی روغنهای زیتون تطابق دارد.
مدت نگهداری میوه زیتون در طی 30 روز در محیط و به صورت بسته بندی شده در جعبه پلاستیکی و چوبی تاثیر قابل ملاحظه ای بر روی کیفیت اسیدهای چرب غیر اشباع نمی گذارد. اما با افزایش زمان ماندگاری و افزایش اسیدیته (اسید چرب آزاد) میزان اسیدهای چرب غیر اشباع کاهش خواهد یافت نتایج آماری نشان می دهد که زمان در کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع در سطح 0.05 در واریته های مختلف و نوع بسته بندی در سطح 0.05 دارای تفاوت معنی دار می باشد.
روش استخراج روغن در واریته های میوه زیتون و مدت نگهداری میوه قبل از استخراج روغن موثر بوده است با استفاده از روش پرس میزان روغن باقی مانده در کنجاله در جعبه پلاستیکی در واریته روغنی 12.13% اما میزان روغن باقی مانده در کنجاله در گونی پلاستیکی و واریته روغنی بیش از این مقدار است.
در تیمار زمان مناسب برداشت در دو تکرار به فاصله دو هفته مشخص گردید که میزان روغن استخراج شده از میوه هایی که دیرتر برداشت شده بودند بیشتر بوده است. البته جهت تعیین مناسب ترین زمان برداشت از نظر میزان روغن استحصالی نیاز به بررسی بیشتری می باشد. هرچند که پارامترهای دیگری نیز از جمله کارگر ماهر، منطقه مورد برداشت شرایط آب و هوایی فصل برداشت ظرفیت کارخانه های روغن کشی و... نیز در تعیین زمان برداشت موثر می باشند.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Keyword(s):