برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

تولید بستنی ماستی سین بایوتیک بر پایه تکنیک ریزپوشانی ارگانیسم پروبایوتیک



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: کشاورزی

پژوهشگران: 
میلانی الناز (مسئول طرح)
مرتضوی سیدعلی (همکار طرح)
گلی موحد غلام علی (همکار طرح)
معین فرد مرضیه (همکار طرح)

تاریخ خاتمه:  1390

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

بستنی ماستی یکی از فرآورده های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، بستنی ماستی به عنوان یک محصول سین بیوتیکی حاوی هر دو ترکیب پروبیوتیکی و پری بیوتیکی، تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(LAFTI-L26)  و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده و ترکیبات پری بیوتیکی اینولین (در سطوح 0، 2.5 و 5 درصد وزنی/وزنی) و فروکتوالیگوساکارید (در سطوح 0، 4 و 8 درصد وزنی/وزنی)؛ به بستنی ماستی اضافه گردیدند. پس از تولید محصول، قابلیت زنده مانی با کترهای پروبیوتیکی در طی مدت 30 روز انبارمانی فراورده در -18oc بررسی شد. قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس کازئی در حالت آزاد در مخلوط بستنی ماستی تهیه شده، بین 9.779-9.801 log cfu/ml در روز 1 بود که بعد از 30 روز انبارمانی در -18oc تعداد آن به7.451-7.866 logcfu/ml کاهش یافت. در نمونه های بستنی ماستی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی که توسط آلژینات سدیم- وی پروتئین تغلیظ شده، ریزپوشانی شد، تعداد باکتری در روز اول 158-8.661 log cfu/ml بود که بعد از 30 روز انبارمانی در -18oC به 6.650-7.477 log cfu/ml کاهش یافت. قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در حالت آزاد در مخلوط بستنی ماستی تهیه شده 2.4 ´109 cfu/ml در روز 1 و بعد از 60 روز نگهداری تعداد آن تا 2×107 cfu/ml کاهش یافته بود. اما وقتی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توسط آلژینات سدیم ریزپوشانی شده بود، بعد از 60 روز از نگهداری تعداد آن در مخلوط بستنی ماستی از 7.7×109 cfu/ml به 2.9×109 cfu/ml کاهش یافته بود. بطور کلی، نتایجی که از این تحقیق به دست آمد، نشان داد؛ افزودن ترکیب پری بیوتیکی اینولین و فروکتوالیگوساکارید، به فرمولاسیون فراورده، همراه با ریزپوشانی لاکتوباسیلوس ها در کپسول های آلژینات سدیم- وی پروتئین به طور چشمگیری، توانست قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس ها را بهبود بخشد (p<0.05). بطوریکه شمار زیست پذیر این باکتری ها در بستنی ماستی حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، در محدوده توصیه شده توسط کمیته بین المللی لبنیات2 (106-107 cfu/g) بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی فرآورده ها، نشان داد که هیچ اختلاف معنی داری (p>0.05) بین نمونه های بستنی ماستی حاوی باکتری پروبیوتیک در حالت آزاد و ریزپوشانی شده و نیز حاوی سطوح مختلف ترکیب پری بیوتیکی، وجود ندارد.



کلیدواژگان: بستنی ماستی، سین بیوتیک، ریزپوشانی، اینولین و فروکتوالیگوساکارید

 
 
Title:

Production of Synbiotic yog-ice cream, by means of probiotic bacterias encapsulation



Abstract:

Yog-ice cream (frozen yogurt), is a kind of frozen desserts which has similar features with ice cream in physical and apparent characteristics. In this study ,frozen yogurt was produced as asynbiotic product containing both probiotics and prebiotics.Lactobacillus Casei (LAFTI-L26) & Lactobacillus acidophilus (La-5) as probiotic bacterias were added to frozen yogurt in two types; free and encapsulated,and their survivability were evaluated during 30 days storage at -18oc. Also, Inulin & Fructooligosaccharide (FOS) as prebiotic compounds were used for producing yog-ice cream in different levels 0, 2.5 and 5% w/w and 0, 0.4, 0.8% w/w respectively.
The viable cell number of L.casei in the free state in prepared frozen yogurt mixture, was between 9.801-9.779 log cfu/ml at the first day, and after 30 days storage at -18oc, its viable number redused to 7.451-7.866 log cfu/ml. The viable cell number of lactobacillus acidophilus in the free state in prepared yog-ice cream mixture was (2.4×109 cfu ml-1) at the first day, and after 60 days storage at -18oc, these numbers were decreased to (2×107 cfu ml-1). But, when the probiotic lactobacillus acidophilus was encapsulated, the viable cell number was decreased from (7.7×109 cfu ml-1) to (2.9×109 cfu ml-1) after 60 days storage at-18oc. In samples of frozen yogurt containing L.casei that was encapsulated by sodium alginate-whey protein concentration (wpc), the viable cell number of L.casei was 8.150-8.661 log cfu/ml at the first day that redused to 6.650-7.477 log cfu/ml at the end of 30 days storage at -18oc. Also,the obtained results of sensory evaluation of products, showed that there are no significant differences (p>0.05)between frozen yogurt samples containing probiotic bacteria in the free and encapsulated state, and also containing different levels of Inulin as prebiotic compound on sensory properties of frozen yogurt. The results indicated that encapsulation of lactobacillus could significantly (p<0.05) improve
its survivability in a higher levels than the investigated levels by the International Dairy ederation (107 cfu g-1).



Keyword(s): Yog-ice cream, Synbiotic, encapsulation, FOS, Inulin