مشخصات

عنوان: بهینه سازی فرایند تولید چیپس سیب زمینی برای کاهش تولید آکریلامید

گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  پژوهشکده علوم و فنآوریهای صنایع غذایی (واحد مشهد) 

گروه پژوهشی: فرآوری مواد غذایی

پژوهشگران: 
گلی موحد غلام علی (مسئول طرح)
بلوریان شادی (همکار طرح)
میلانی الناز (همکار طرح)

تاریخ خاتمه:  اسفند 1393

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

پیدایش آکریلامید به عنوان یک ترکیب سمی در مواد غذایی حرارت دیده در بین مصرف کنندگان و متخصصین تغذیه و بهداشت نگرانی ایجاد کرده است. چیپس سیب زمینی یکی از جمله مواد غذایی است که مقادیر بالای آکریلامید در آن مشاهده شده است. در این پژوهش از عملیات بلانچینگ در محلول کلرید کلسیم به عنوان روشی برای کاهش میزان آکریلامید در محصول استفاده شد. همچنین اثر عامل دمای سرخ کردن در پیدایش آکریلامید مورد بررسی قرار گرفت. عملیات بلانچینگ در دامنه دمایی 50-70oC در زمان 5 تا 15 دقیقه در حضور کلرید کلسیم با غلظت صفر تا 5 درصد انجام شد. دمای سرخ کردن نیز بین 120-170oC بود. آزمایش ها در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر انجام شد. میزان آکریلامید، جذب چربی، خصوصیات رنگی (شاخص a، b،L و(E و کفایت بلانچینگ در نمونه ها تعیین شد. همچنین میزان قندهای احیاء کننده نمونه سیب زمینی مورد استفاده به روش اسید دی نیتروسالیسیلیک تعیین شد. بر اساس نتایج، شرایط فرایند شامل دمای و زمان بلانچینگ، غلظت کلرید کلسیم و دمای سرخ کردن به ترتیب معادل41.40oC ، 5 دقیقه، 2.15 درصد و 120.01oC تعیین شد. در این شرایط میزان جذب روغن معادل 25 درصد و غلظت آکریل آمید در محصول معادل 12.21 پی پی ام برآورد گردید.



کلیدواژگان: چیپس سیب زمینی، بهینه سازی تولید، آکریلامید، جذب روغن، خصوصیات رنگی، سرخ کردن عمیق

 
 
Title: Optimization of potato chips production in order to reduce acrylamide formation

Abstract:

Fried potatoes are major sources of acrylamide that makes nutritional concerns between consumers and experts. In this research, blanching in CaCl2 solution was used as mean for reduction of acrylamide formation. In addition, effect of frying temperature was studied. Blanching treatment was conducted in temperature between 50-70oC and 50-15 minutes. Concentration of CaCl2 and frying temperature were 0-5% and 120-170oC respectively. Experiments were conducted using central composite design. Acrylamide content, oil uptake, color and blanching efficiency were determined. In addition reducing sugar content of raw potato was determined using dinitrosalicylic acid method.



Keyword(s): Acrylamide, Potato chips, Oil uptake, Color, Deep frying