برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

تعیین عوامل ایجاد کننده طعم و آرومای نامطلوب و بادکردگی در محصول دوغ پاستوریزه و ارایه راهکارهای مناسب جهت کنترل آن



گروه تخصصی:  کشاورزی و منابع طبیعی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  بهار 1389

کارفرما: 

خروجی طرح: 
 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

دوغ نوشیدنی ماستی سنتی ایران است که بجز ایران در کشورهایی مانند افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، ترکیه و بالکان و به میزان خیلی کم در دیگر کشورهای خاورمیانه و آسیای مرکزی صادر و مصرف می شود. در حال حاضر دوغ یک محصول پر طرفدار است و تقاضای مصرف آن در ایران افزایش چشمگیری داشته است. تولید سالانه دوغ در ایران در سال 2007، 14400000 تن بود. این پژوهش با هدف تعیین منابع آلودگی میکروبی در طول تولید دوغ در سه کارخانه فرآورده های لبنی واقع در ایران، مشهد انجام شد. نمونه ها از 16 نقطه کنترلی مختلف از ابتدا تا انتهای خط تولید شامل شیر خام، شیر پاستوریزه، شیر مایه زده، دوغ قبل از فرآیند پاستوریزاسیون، دوغ پاستوریزه، دوغ قبل از بسته بندی، محصول نهایی، استارتر فعال شده، نمک، اسانس، آب آشامیدنی، آب شستشو، هوای سالن تولید، تست سواپ از ظروف و نازل پرکن و هوای اطراف دستگاه پرکن و بسته بندی جمع آوری شد. نمونه برداری در سه تکرار از هر کارخانه انجام گردید. کلیه نمونه ها در همان روز در جعبه های ایزوله حاوی یخ به آزمایشگاه انتقال داده شد. آنالیز میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیزم های هوازی، کلی فرم ها، باکتری های سرماگرا، باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها مطابق استانداردهای ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان داد کیفیت بهداشتی دوغ به کیفیت شیر خام، کفایت تیمار حرارتی پایه، کیفیت میکروبی اجزاء افزوده شده و مواد بسته بندی، سطوح در تماس با دوغ و کفایت ضدعفونی کارخانه بستگی دارد. استارتر به عنوان منبع آلودگی احتمالی به باکتری های سرماگرا، کلی فرم ها و مخمرها، آب آشامیدنی و شستشو به عنوان منبع آلودگی کلی فرم ها و مخمرها، نازل ها و مواد بسته بندی به عنوان منبع آلودگی کلی فرم ها، مخمرها و شمارش کلی میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل، و هوای سالن تولید به عنوان منبع آلودگی باکتری های سرماگرا، کلی فرم ها و مخمرها تعیین شد. نتایج نشان داد که بخاطر استاندارد نبودن طراحی کارخانجات تولید دوغ در ایران بطور طبیعی منابع آلودگی مختلفی در این کارخانجات وجود دارد و لذا تعیین نقاط کنترل بحرانی در همه کارخانجات و سازماندهی سیستم های کنترل خودکار به منظور حذف یا به حداقل رساندن ریسک آلودگی ها ضروری می باشد.



کلیدواژگان: نوشیدنی ماستی سنتی ایرانی، دوغ، منابع آلودگی، سرماگرا، کلی فرم، مخمر

 
 
Title:

Determination undesirable flavour and aroma creating factors and swelling in pasteurized drinking yoghurt and suggestion of suitable control methods for efficient control of them



Abstract:

Doogh is a traditional Iranian yoghurt drink. Apart from Iran, Doogh is exported and consumed in other countries such as Afghanistan, Azerbaijan, Armenia, Iraqi, Syria, Turkey, and Balkans, and to less extent in other countries of Middle East and central Asia. In present time, Doogh is a very popular and highly consumed product in Iran with a considerable increasing demand for its consumption. The annual production of plain Doogh in Iran was 14,400,000 tons in 2007. This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources during production of Iranian yoghurt drink (Doogh) in three local dairy plants, situated in Iran, mashhad. Samples were collected at Sixteen different control points, which involved every stage of production from the beginning to the end, including raw milk, pasteurized milk, fermented milk, doogh before and after pasteurization, doogh before and after packaging, samples from starter culture, salt, essential oil, potable water, washing water, production room air, swab test of PET, swab test of Nuzzeles, filling air and packaging air. Each plant was visited three times for sampling (occasions I, II and III). All samples were transported the same day to the laboratory in insulated boxes with ice packs. Microbiological analysis of all samples was performed to determine total aerobic bacteria, coliforms, psychrophic bacteria, LAB and yeast according to the Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI). The results showed that the hygienic quality of Iranian yoghurt drink is dependent on the quality of raw milk, the effective heat treatment of the milk base, the microbiological quality of added ingredients and packaging materials, the cleanliness of surfaces coming into contact with the yoghurt drink and the efficiency of the plant sterilisation. We determined starter culture as the possible contamination sources of psychrophic bacteria, coliform and yeast, potable water and washing water as the contamination sources for coliform and yeast, Nuzzeles and packaging material as the contamination source of coliform, yeast and total aerobic and mesophilic bacteria, production room air as the contamination sources for psychrophilic bacteria, coliform and yeast. It was shown that factories inevitably have various contamination sources because of the unstandardized design of yoghurt drink factories in Iran. It is necessary to determine critical control points in all factories and to organize auto-control systems in order to eliminate or at least minimize the risk of contamination.



Keyword(s): Traditional Iranian yoghurt drink, Doogh, Contamination Sources, psychrotrophic, coliform, yeast