برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات

عنوان:

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سویا



گروه تخصصی:  فنی و مهندسی

سازمان مجری:  واحد استان خراسان رضوی 

گروه پژوهشی: پژوهشی صنایع غذایی

پژوهشگران: 
تاریخ خاتمه:  زمستان 1376

کارفرما: معاونت پژوهشی جهاددانشگاهی

خروجی طرح: 

نتایج حاصل از این تحقیق در تعریف پروژه تکمیلی تحت عنوان «طراحی و برآورد اقتصادی فرآورده های لبنی سویا» شده است. همچنین کتابی تحت عنوان «فرآورده های لبنی سویا»تدوین گردیده است.


نوع: کاربردی

 
تلفن: 8762000-8795530-0511

نشانی سازمان مجری: مشهد، میدان آزادی، صندوق پستی: 1376-91775
 

چکیده:

مواد اولیه شامل شیر سویا، شیر پس چرخ، پساب کره شیرین، آب پنیر شیرین، شیر خشک بدون چربی، روغن نباتی هیدروژنه (مخصوص قنادی)، شکر آسیاب شده، ثعلب، پاسگارد و اسانس پرتقال بوده اند.
به منظور تولید شیر سویا مناسب برای فرمولاسیون بستنی، ابتدا روشهای مختلف شیر سویا مورد بررسی قرار گرفتند و در نهایت روشی که در سایر منابع نیز برای تولید بستنی سویا مناسب تشخیص داده شده بود، انتخاب گردید
(Ragor & Gupta).
مراحل تولید شیر سویا بر اساس روش انتخابی بطور خلاصه در شکل آورده شده است. همانطوری که در شکل ملاحظه می شود ابتدا مقادیر کافی از دانه سویا (واریته
(Pershing تهیه شد و از این واریته در طول انجام آزمایش استفاده گردید. برای تولید شیر سویا، در هر مرحله آزمایش 400 گرم از دانه های سویا توزین گردید و پس از تمیز کردن و شستشوی کامل آن با آب، بمدت 16 ساعت در محلول 0.05% کربنات سدیم در دمای اتاق خیسانده شد. پس از طی زمان خیساندن، دانه ها مجددا شسته و بمدت 30 دقیقه در آب جوش بلانچ شدند. پس از این مرحله نیز دانه های سویا با آبسرد شسته و توزین شدند تا میزان تقریبی نسبت آب جذب شده به دانه ها محاسبه شود. سپس دانه ها با دست پوستگیری شده و مجددا توزین شدند. با توجه به میزان آب جذب شده و وزن پوسته دانه ها، میزان آبی که می بایست در مرحله خرد کردن به دانه های سویا اضافه شود، مشخص می گردد.



کلیدواژگان:

 
 
Title:



Abstract:

Keyword(s):