3 SID.ir | اثر پودر آب پنير بر خواص رئولوژيك خمير و بياتي نان سنگك

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

اثر پودر آب پنير بر خواص رئولوژيك خمير و بياتي نان سنگك

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

پودر آب پنير به علت دارا بودن لاكتوز و پروتئين عامل مهمي در قوي كردن آرد و كاهش نقش نشاسته گندم بوده و مي تواند سهمي در كاهش بياتي نان داشته باشد. در اين پژوهش پودر آب پنير در پنج (صفر تا پنج درصد) به آرد نان سنگك افزوده شد و با فرمولاسيون آرد و پودر آب پنير، برابر روش معمول در نانواييهاي سنگك سنتي نان تهيه شد. اين نمونه ها به همراه نمونه شاهد در دماي اتاق و يخچال به مدت 36 ساعت قرار گيرد و بياتي آنها توسط اعضاي گروه چشايي ارزيابي گرديد. پروتئين، خاكستر، رطوبت و چربي نانها و نيز خواص فارينوگرافي، آميلوگرافي، اكستنسوگرافي و فرمنتوگرافي خميرها ي آنها بررسي شد. نتايج حاصل از بررسي شاخص هاي بياتي، شامل رنگ، بافت و طعم، و همچنين ميزان پروتيئن، خاكستر و جربي نانها به روش آناليز واريانس ارزيابي، و براي تعيين اختلاف بين تيمارها از آزمون چند دامنه اي دانكن استفاده گرديد.
نتايج نشان مي دهد كه تيمار داراي سه درصد پودر آب پنير بيشترين تاخير را در بياتي ايجاد كرده است . طعم تيمارهاي مختلف در مقايسه با شاهد با هم تفاوتي نداشتند، ولي بهترين رتبه را از لحاظ رنگ، نان داراي پنج درصد پودر پنير آب پنير به دست آورد. از لحاظ بافت، نان داراي سه درصد پودر آب پنير از همه بقيه بود. ويسكوزيته حاصل از آزمون آميلوگرفي و پرامترهاي فرايونوگرافي در آرد داراي پنج درصد پودر آب پنير به حداكثر خود رسيد. در مورد خواص اكتنسوگرافي ، ديده شد كه بهترين كشش پذيري مربوط به خميري بود كه آرد آن چهار درصد پورد آب پنير،و بيشترين انرژي خمير متعلق به خمير داراي سه درصد پودر آب پنير است. به طور كلي، افزودن سه درصد پودر آب پنير به آرد نان سنگك بهترين نتيجه را از لحاظ تاخير در بياتي، افزايش حجم و خوش رنگي نان، همراه با تاثير مثبت در خواص رئولوژيك نشان مي‌دهد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 369
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی