5 SID.ir | بررسي توليد كنسرو سوسيس و تغييرات فيزيكوشيميايي آن در مراحل فرايند و نگه داري

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي توليد كنسرو سوسيس و تغييرات فيزيكوشيميايي آن در مراحل فرايند و نگه داري

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
يكي از راه ‌هاي افزايش زمان نگهداري سوسيس و كاهش مصرف افزودني هايي چون نيتريت، توليد كنسرو آن است. توليد سوسيس و كنسرو آن با فرمول خاص و آزمايش‌ ها و ارزيابي مختلف در دو مرحله انجام گرفت. مرحله اول شامل تهيه چهار نوع سوسيس با چند فرمول و توليد كنسرو آن در كارخانه صنوبر اصفهان بود،‌ و در مرحله دوم آزمايش‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي انجام شد. كنسرو سوسيس در قوطي (409´214) و شيشه (مشابه شماره 67-10)‌ توليد شد،‌ و تا رسيدن به Fcalue برابر چهار دقيقه فرايند حرارتي استرليزاسيون را با فشار مطلق دو اتمسفر در اتو كلاو طي كرد. قوطي ‌ها و شيشه‌ ها با سوسيس بدون پوشش به قطر 22 ميلي‌ متر و محلول آب نمك دو درصد با دماي 75 درجه سانتي گراد با نسبت يك به يك پر شدند. آزمايش‌ هاي شيميايي همچون اندازه‌ گيري ميزان رطوبت، چربي و پروتئين برابر روش استاندارد و AOAC‌، و آزمايش ‌هاي فيزيكي مانند اندازه گيري ميزان مقاومت برشي بافت سوسيس هاي غير كنسروي و كنسرو شده در قوطي و شيشه در مدت سه ماه نگهداري،‌انجام پذيرفت. براي تجزيه و تحليل آماري داده ‌هاي حاصل از آزمايش ‌هاي نمونه‌ هاي سوسيس غير كنسروي و كنسروي، آزمايش فاكتوريل در چارچوب طرح كاملا تصادفي،‌ و براي مقايسه ميانگين آزمون چند دامنه ‌اي دانكن به كار برده شد.
فرايند استريليزاسيون باعث افزايش رطوبت و كاهش ميزان مقاومت برشي بافت سوسيس با هر چهار فرمول شد. با پيشرفت دوره نگه ‌داري، تاپايان ماه دوم نيز رطوبت سوسيس ‌هاي كنسرو شده در قوطي افزايش يافت. و ميزان پروتئين و چربي كاهش داشت. همچنين، در هر دو نوع ظرف، با چهار فرمول، در ميزان مقاومت برشي بافت سوسيس هاي كنسرو شده كاهش ديده شد. نتايج آزمون‌هاي حسي نشان داد كه سوسيس هاي كنسرو شده در قوطي با هر چهار فرمول،‌از نظر عطر ، طعم، بافت و رنگ در سطح احتمال يك درصد تفاوت معني داري با هم ندارند.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 323
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی