5 SID.ir | بررسي تاثير دماهاي بالا در مرحله خشک کردن روي کيفيت پخت اسپاگتي

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي تاثير دماهاي بالا در مرحله خشک کردن روي کيفيت پخت اسپاگتي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي، دانشگاه تبريز
 
چکیده: 

تاثير دماهاي مختلف خشک کردن (39، 45، 60، 70، 80، 85 و 90 درجه سانتي گراد) روي کيفيت اسپاگتي مورد بررسي قرار گرفت. براي توليد اسپاگتي از فرآيند اکستروژن صنعتي استفاده شد و عمليات خشک کردن با استفاده از يک خشک کن آزمايشگاهي با قابليت کنترل دما و رطوبت نسبي انجام گرفت. از مهمترين شاخص هاي کيفي مورد بررسي، آزمايش پخت (اندازه گيري ميزان لعاب دهي يا افت پخت و افزايش وزن يا ميزان تورم و آبگيري رشته ها در حين پخت)، اندازه گيري مقدار مواد آلي کل شسته شده از سطح رشته ها (شاخص (TOM، pH و وضعيت ميکروبيولوژيکي محصول بودند. همچنين از ارزيابي حسي محصول پخته شده توسط داوران آموزش ديده بعنوان ملاک مقايسه بين تيمارهاي مختلف آزمايشي استفاده گرديد. به طور کلي افزايش دماي خشک کردن باعث کاهش ميزان لعاب دهي (افت پخت)، افزايش ميزان تورم رشته ها (وزن پخت) و کاهش مقدار مواد آلي کل گرديد. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد که با افزايش دماي خشک کردن کليه خصوصيات حسي و به ويژه کيفيت نهايي محصول به طور قابل ملاحظه اي بهبود يافته طوري که بالاترين امتيازهاي کيفي به محصول خشک شده در دماهاي 85 و 90 درجه سانتي گراد اختصاص يافت. بار ميکروبي محصول نيز با افزايش دماي خشک کردن کاهش پيدا نمود.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 119
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی