برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1386 , دوره  38 , شماره  1 ; از صفحه 126 تا صفحه 134 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي اثر همگن كردن و پايدار كننده ها بر خواص بافتي و ريزساختاري دسر خامه اي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
 
چکیده: 

درپژوهش حاضر، اثر فشار همگن کردن (0، 50 و 150 بار)، موقعيت همگن کردن (پيش يا پس از فرايند گرمايي) و نوع پايدار كننده (كاراگينان، گوار و مخلوط كاراگينان- گوار به تنهايي و در حضور نشاسته) بر شاخص هاي بافتي (سختي، گرانروي، كشش سطحي و آب اندازي) دسر خامه اي لبني بررسي شد. در عين حال نتايج بدست آمده از آزمون ياد شده با ريزنگارهاي الكتروني حاصل از روش SEM مورد مطابقت و توجيه قرار گرفت. بررسي اثر منفرد متغيرها نشان داد كه فشار همگن کردن 50 بار پس از گرمادهي بيشترين سختي و تيمارهاي همگن نشده و همگن شده با فشار 150 بار پيش از گرمادهي كمترين سختي را نتيجه مي دهند. استفاده از فشار همگن کردن 50 و 150 بار پس از گرمادهي به ترتيب بيشترين و كمترين كشش سطحي را موجب شدند. بيشترين مقدار آب اندازي در مورد تيمارهاي همگن نشده مشاهده شد، حال آنكه كمترين مقدار آن در درجه نخست به تيمارهاي همگن شده پس از گرمادهي و در درجه دوم به تيمارهاي همگن شده پيش از گرمادهي مربوط شد. استفاده از كاراگينان به تنهايي بيشترين سختي و آب اندازي و به همراه گوار بيشترين كشش سطحي را نتيجه داد. كاربرد گوار به تنهايي به كمترين سختي، كشش سطحي و آب اندازي انجاميد. در حضور نشاسته، اثر تمامي حالات صمغي بر سختي تشديد  شد، حال آنكه وجود آن فقط در حضور مخلوط كاراگينان گوار افزايش كشش سطحي و در حضور كاراگينان به تنهايي، كاهش قابل ملاحظه آب اندازي را سبب شد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

سهراب وندی، س.، و مرتضویان، ا.، و امام جمعه، ز.، و احسانی، م.، و موسوی، م. (1386). بررسی اثر همگن کردن و پایدار کننده ها بر خواص بافتی و ریزساختاری دسر خامه ای. علوم کشاورزی ایران, 38(1), 126-134. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=66358



Vancouver : کپی

سهراب وندی سارا، مرتضویان امیر، امام جمعه زهرا، احسانی محمدرضا، موسوی محمدعلی. بررسی اثر همگن کردن و پایدار کننده ها بر خواص بافتی و ریزساختاری دسر خامه ای. علوم کشاورزی ایران. 1386 [cited 2021July23];38(1):126-134. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=66358



IEEE : کپی

سهراب وندی، س.، مرتضویان، ا.، امام جمعه، ز.، احسانی، م.، موسوی، م.، 1386. بررسی اثر همگن کردن و پایدار کننده ها بر خواص بافتی و ریزساختاری دسر خامه ای. علوم کشاورزی ایران, [online] 38(1), pp.126-134. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=66358.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 78 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی