برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي امكان فساد سس مايونز در شرايط نگه داري در دماي بالا و در بسته هاي بزرگ پلاستيكي

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

سس مايونز محصولي مغذي و انرژي زا با مصرف فراوان است. حفظ اصول بهداشت در توليد آن و جلوگيري از فساد فيزيكي، شيميايي و ميكروبي و كاهش كيفيت آن از نظر خواص حسي از اهميت بالايي برخوردار است. ديده مي شود كه اين ماده غذايي در بسته هاي بزرگ پلاستيكي به مدت زياد در مراكز توزيع و عمده فروشي ها در خارج از يخچال و در دماي محيط نگه داري مي شود. براي اجراي اين پژوهش ابتدا نمونه هاي لازم از سس مايونز در بسته هاي بزرگ پلاستيكي و بسته هاي شيشه اي كوچك از يك كارخانه متعبر تهيه شد. پس از آزمايش هاي مقدماتي كيفي روي نمونه ها، آنها را در سه محدوده زماني 5، 25 و 40 درجه سانتي گراد نگه داري كرده و در فواصل زماني صفر، 1، 2، 3، 4، 5 و 6 ماه آزمون هاي مختلف به منظور بررسي تغييرات خواص فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي بر روي سس ها انجام گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه از جنبه ميكروبي روند گسترش و افزايش حضور ميكروارگانيسم ها در بسته هاي سس مايونز حتي در نگه داري در دماي بالا وجود نداشت. از جنبه تغييرات شيميايي در هر دو نوع بسته بندي بخصوص در دماي بالا و نزديك به 40 درجه سانتي گراد، افزايش اكسيداسيون چربي در حد قابل توجه پديد آمد. هم چنين بررسي خواص حسي سس ها نشان داد كه در هر دو نوع بسته بندي در مدت كوتاه نگه داري در دماي بالا، تغييرات محسوس به ويژه از نظر رنگ و شكستن امولسيون حادث مي شود. در نهايت اين نتيجه گيري حاصل شد كه بهتر است كه از نگه داري سس مايونز در هر نوع بسته بندي كه باشد در دماي بالا خودداري شود، زيرا اگر چه ممكن است كه از نظر فساد ميكروبي دچار مشكل نشود، اما از جنبه فساد فيزيكي مانند شكستن امولسيون و تغيير رنگ و از نظر تغييرات خواص حسي و فساد شيميايي مانند اكسيداسيون چربي مي تواند با كاهش كيفيت قابل ملاحظه مواجه شود.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 276
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی