برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

بررسي ويژگي هاي كيفي خمير حاصل از چهار رقم گندم توليدي منطقه سبزوار

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

در كشور ما پژوهش وسيعي براي بالابردن بازدهي توليد گندم صورت گرفته است. اما بررسي هاي دقيقي در رابطه با كيفيت گندم هاي توليدي انجام نشده است. اين پژوهش شناسايي ويژگي هاي كيفي چهاررقم گندم اميد، كل، گلستاني و روشن توليدي منطقه سبزوار و نحوه به كارگيري مناسب هر يك را در تكنولوژي غلات مشخص مي سازد. آزمون ها براي چهار نوع آرد بدست آمده از چهار رقم گندم توليدي منطقه سبزوار در دو دسته شيميايي و ژئولوژيكي در سه تكرار انجام شد. نتايج آزمون هاي شيميايي نشان داد كه كميت و كيفيت گلوتن رقم كل نسبت به ساير تيمارها مطلوب تر است. نتايج آزمون رئولوژيكي خمير نشان داد كه خواص نانوايي چهار رقم گندم مورد آزمون با يكديگر متفاوت است. به طوري كه بهترين شرايط از نظر مقاومت خمير در برابر مخلوط كردن، ضريب تحمل خمير، زمان نقطه شكست خمير و عدد والريمتري مربوط به رقم كل است و امتياز ساير تيمارها در حد قابل قبول مي باشد. آرد حاصل از هر چهار رقم گندم از لحاظ دماي ژلاتينه شدن در حد مطلوبي قرار دارند. آرد اميد بهترين شرايط آنزيمي و بالاترين ضريب پايداري خمير را به خود اختصاص داده است. بررسي ها نشان مي دهد كه براي توليد نان مطلوب، بهتر است كه گندم روشن با گندم كل به نسبت يك به ده با هم مخلوط گردد، هم چنين براي تهيه نان مناسب از هر چهار رقم گندم مورد آزمون، شرايط لازم تخمير، مدت زمان يك ساعت تا يك ساعت و نيم مي باشد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 102
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی