4 SID.ir | آگاهي، نگرش و عملكرد نانوايان شهر تهران در مورد جنبه هاي مختلف توليد نان

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

آگاهي، نگرش و عملكرد نانوايان شهر تهران در مورد جنبه هاي مختلف توليد نان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه تغذيه جامعه، دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي، دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي
 
چکیده: 

سابقه و هدف: آگاهي، نگرش و نحوه عملكرد نانوايان، يعني توليدكنندگان مستقيم نان، از جمله عواملي است كه مي تواند بر كيفيت و ميزان ضايعات آن موثر باشد. در راستاي تلاش براي شناخت علل ضايعات بالاي نان در كشور، اين مطالعه با هدف ارزيابي آگاهي، نگرش و عملكرد نانوايان شهر تهران در زمينه تهيه، نگهداري و مصرف نان انجام شد.
مواد و روش ها: مطالعه روي 472 نانوا (شاغل در236 نانوايي) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوايي ها با روش تصادفي به تناسب جمعيت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه اي بود كه براي ارزيابي
KAP نانوايان در ابعاد مورد بررسي به كار گرفته شد.
يافته ها: بيشتر نانوايان از شرايط مناسب نگهداري آرد
(78.2%)، ضرورت ارزيابي كيفيت آرد (78%)، اهميت اضافه نكردن جوش شيرين در تهيه خمير، به ويژه درمورد نان سنگك و نان هاي ماشيني (99%) مناسب ترين ظرف تخمير (72%) و روش هاي مناسب پخت نان (74%) آگاه بودند. در مورد خمير ترش و خمير مايه، موارد پاسخ هاي صحيح نانوايان كمتر از 50% بود. نگرش نانوايان در مورد كاربرد خمير ترش و تخمير در بيش از دوسوم موارد، منفي بود. بيش از 50% نانوايان از ظاهر نان فعلي، راضي نيستند و قيمت را با توجه به كيفيت آن، بالا مي دانند. 24% نانوايان، فرايند دو مرحله اي تهيه نان را مي شناسند، اما 41.5% آنها اين روش را بهتر نمي دانند. نگرش نانوايان در مورد جنبه هاي مختلف مواد اوليه، تهيه و پخت نان با سطح سواد و سابقه كار آنان رابطه معني دار داشت، اما با سن نانوا رابطه معني داري را نشان نداد. از نظر عملكرد، 25درصد نانوايان در تهيه نان از جوش شيرين استفاده مي كردند و در 34% موارد نيز كاربرد جوش شيرين از ديدگاه پرسشگر، نامشخص ارزيابي شد. با وجود نگرش ممتنع (39%) يا موافق (27%) نانوايان در مورد كاربرد و نحوه نگهداري خمير ترش، در عمل %45-55 اصلا از مخمر صنعتي يا خمير ترش در تهيه نان استفاده نمي كردند. مصرف جوش شيرين به طرز معني داري با نوع نانوايي ارتباط داشت و به ترتيب در نانوايي هاي بربري، لواش و تافتون، بيشترين موارد مصرف و در سنگك و فانتزي كمترين موارد مشاهده شد.
نتيجه گيري: به نظر مي رسد كه نانوايانِ مورد مطالعه در مورد فرايند تهيه و تخمير نان، سطح آگاهي پاييني داشتند و از روش هاي مناسب آماده سازي خمير و پخت نان اطلاعات كافي نداشتند. آموزش اين گروه در مورد روش ها و استانداردهاي مناسب، ضرورت دارد. علاوه بر ارتقاي آگاهي، براي بهبود عملكرد نانوايان، ايجاد شرايط مناسب، از جمله بهبود مواد اوليه و امكانات پخت، ضروري است.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 423
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی