تاثير حرارت دهي مقدماتي و رقم سيب زميني بر خصوصيات كيفي فرنچ فرايز منجمد

به منظور بررسي تاثير فرايند حرارتي مقدماتي بر كيفيت فرنچ فرايز يا خلال نيمه سرخ شده )سولانوم توبروزوم- ال(، چهار رقم سيب زميني به نام هاي آگريا، مارفونا، آئولا و آئوزونيا از منطقه فريدون اصفهان خريداري و به سردخانه دانشكده كشاورزي با دماي 5 درجه سلسيوس و رطوبت نسبي 90-85 درصد منتقل گرديدند. در ابتدا آزمون هاي فيزيكوشيميايي اندازه گيري وزن مخصوص و درصد ماده خشك به روش A.O.A.C و درصد قندهاي احيا كننده به روش كروماتو گرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) روي ارقام سيب زميني انجام گرفت. نمونه برداري به صورت كاملا تصادفي بود. خلال هاي سيب زميني در ابعاد 0.8×0.8×5 سانتي متر در آب با شرايط حرارتي مختلف 70 درجه –4 دقيقه، 70 درجه –10 دقيقه و 95 درجه –2 دقيقه تيمار شده و سپس به طور عمقي در روغن 175 درجه سلسيوس به مدت 2 دقيقه سرخ شدند. خصوصيات كيفي مورد بررسي در محصول نهايي عبارت بودند از: بافت، رنگ و جذب روغن. نتايج تحقيق در طرح آماري كاملا تصادفي با آزمون فاكتوريل و مقايسه ميانگين چند دامنه اي دانكن تجزيه و تحليل شدند (p<0.01). نتايج نشان داد تيمار 10-70^oC دقيقه شاخص هاي كيفي محصول را به طور محسوسي بهبود مي بخشد. تيمار 2-95°C دقيقه از نظر فاكتورهاي رنگ هانترلب، تفاوت معني داري با تيمار 10-70^oC دقيقه نداشت ولي بافت خلال ها افت قابل توجهي نشان داد. جذب روغن در تيمارهاي غير از 10-70^oC دقيقه افزايش يافت. تيمار 4-70°C تغيير محسوسي در كيفيت محصول ايجاد نكرد. هم چنين ملاحظه گرديد كه در ميان ارقام مورد بررسي در اين تحقيق، ارقام آگريا و آئولا براي فرايند توليد فرنچ فرايز مطلوب تر از دو رقم ديگر هستند.