بررسي اثر مخمر خشك غير فعال بر روي خواص رئولوژيكي خمير آرد گندم

تغييرات خواص رئولوژيكي خمير آرد گندم نسبتا قوي و متوسط توسط افزودن مقادير مختلف مخمر خشك غير فعال بر روي خمير توسط دستگاه اكستنسوگراف اندازه گيري شد. براساس تحقيقات انجام شده، آرد مناسب صنايع بيسكويت و فرآورده هاي مشابه بايد داراي كيفيت گلوتن نسبتا ضعيف تا متوسط باشد. در حالي كه طبق بررسي هاي صورت گرفته عملا آردهايي به مراتب قوي تر، با پروتئين و گلوتن بالاتر تحويل اين صنايع مي گردد. در بسياري از موارد، مصرف كنندگان چنين آردهايي جهت اصلاح خواص رئولوژيكي خمير، از مواد احيا كننده با منشا شيميايي استفاده نموده كه اثرات سو بر روي سلامتي مصرف كنندگان دارند.
شبكه گلوتني كه در زمان مخلوط كردن خمير بوجود مي آيد، در قدرت و قابليت كشش خمير موثر مي باشد. مواد احيا كننده با تاثير بر روي اتصالات دي سولفيدي گلوتن، قدرت و استحكام خمير را تغيير مي دهند. در اين تحقيق مخمر خشك، غير فعال شده و آنگاه به آرد گندم نسبتا قوي و متوسط اضافه گرديد و تغييرات خواص رئولوژي خمير در دستگاه اكستنسوگراف مورد مطالعه قرار گرفت. براي هر يك از صفات، تجزيه واريانس در طرح كاملا تصادفي انجام شد. از آزمون چند دامنه اي دانكن جهت مقايسه ميانگين ها با يكديگر استفاده شد. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داده است كه مخمر خشك غير فعال، مقاومت به كشش خمير، انرژي مصرفي جهت كشش خمير را كاهش و قابليت كشش خمير را افزايش داده است.