مشخصات مقاله عنوان نشریه: پژوهش و سازندگي اطلاعات شماره: زمستان 1385 , دوره 19 , شماره 4 (پي آيند73) در زراعت و باغباني ; از صفحه 74 تا صفحه 78 . عنوان مقاله: بررسي اثر مخمر خشك غير فعال بر روي خواص رئولوژيكي خمير آرد گندم نویسندگان: رجب زاده ناصر, اسديان حاج آقايي گلايل* آدرس: * دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران چکیده: تغييرات خواص رئولوژيكي خمير آرد گندم نسبتا قوي و متوسط توسط افزودن مقادير مختلف مخمر خشك غير فعال بر روي خمير توسط دستگاه اكستنسوگراف اندازه گيري شد. براساس تحقيقات انجام شده، آرد مناسب صنايع بيسكويت و فرآورده هاي مشابه بايد داراي كيفيت گلوتن نسبتا ضعيف تا متوسط باشد. در حالي كه طبق بررسي هاي صورت گرفته عملا آردهايي به مراتب قوي تر، با پروتئين و گلوتن بالاتر تحويل اين صنايع مي گردد. در بسياري از موارد، مصرف كنندگان چنين آردهايي جهت اصلاح خواص رئولوژيكي خمير، از مواد احيا كننده با منشا شيميايي استفاده نموده كه اثرات سو بر روي سلامتي مصرف كنندگان دارند.شبكه گلوتني كه در زمان مخلوط كردن خمير بوجود مي آيد، در قدرت و قابليت كشش خمير موثر مي باشد. مواد احيا كننده با تاثير بر روي اتصالات دي سولفيدي گلوتن، قدرت و استحكام خمير را تغيير مي دهند. در اين تحقيق مخمر خشك، غير فعال شده و آنگاه به آرد گندم نسبتا قوي و متوسط اضافه گرديد و تغييرات خواص رئولوژي خمير در دستگاه اكستنسوگراف مورد مطالعه قرار گرفت. براي هر يك از صفات، تجزيه واريانس در طرح كاملا تصادفي انجام شد. از آزمون چند دامنه اي دانكن جهت مقايسه ميانگين ها با يكديگر استفاده شد. نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داده است كه مخمر خشك غير فعال، مقاومت به كشش خمير، انرژي مصرفي جهت كشش خمير را كاهش و قابليت كشش خمير را افزايش داده است. کلید واژه: مخمر خشك غير فعال(Q3)خواص رئولوژي(Q3)مواد احيا كننده(Q3)اكستنسوگراف(Q3)مقاومت به كشش(Q3)قابليت كشش(Q3) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: - ارجاعات: ندارد مقالات نشریه ای مرتبط: تاثير کفيران بر ويژگي هاي فيزيکي- شيميايي گندم و آرد و خواص رئولوژيکي خميرمطالعه رابطه بين خواص رئولوژيکي گلوتن و رفتار فارينوگرافي خميربررسي تاثيرکلريد سديم برخصوصيات حسي و فيزيکي ماکارونيبررسي اثر متابي سولفيت سديم بر روي خواص رئولوژي خمير آرد گندمتاثير امواج فراصوت بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و کيفيت نان حاصل از گندم سن زده مقالات همایشی مرتبط: ساخت خمیر نقره جهت استفاده در ماژول سلول های خورشیدی نانوساختارمروری بر ویژگی های آب و پساب و روش های کاهش آلودگی آن ها در صنایع خمیر و کاغذ ایرانخمیر منجمداهمیت و کاربردهای نانو مواد در صنایع خمیر و کاغذانجماد خمیر (تاثیر تیمارها و افزودنیها بر بهبود کیفیت) ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 561 آخرین های بلاگ معرفی 10 موضوع داغ در بیست حوزه علمی بر اساس پایگاه مرکز اطلاعات علمیتست آنلاین کروناآشنایی با شاخص های hI ،hf و hm از خانواده شاخص هرشچطور مطالب را تنها در یک سایت خاص جستجو کنیمآموزش جستجوی تصویر در گوگلبرقراری پیوند میان ارجاعات درون متنی و آخر متن ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی