4 SID.ir | اثر ميزان چربي شير بر رشد و فعاليت باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

اثر ميزان چربي شير بر رشد و فعاليت باكتري هاي آغازگر و كيفيت ماست

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

اثر ميزان چربي شير در سطوح 2.5, 1 و 4 درصد بر رشد و فعاليت باكتري هاي آغازگر در طي زمان تخمير و خصوصيات بافتي و حسي نمونه هاي ماست با ماده جامد كل 11 درصد بررسي شد. صفات مورد بررسي در حين تخمير شامل pH، اسيديته و تعداد باكتري هاي آغازگر (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) و صفات مورد بررسي در محصول نهايي، شامل درصد آب اندازي و ارزيابي حسي بودند. آزمايش ها در سه تكرار و تجزيه و تحليل داده ها در قالب طرح بلوك هاي كامل تصادفي انجام گرفت. بررسي آماري نتايج نشان داد كه با افزايش سطح چربي از 1 به 4 درصد، pH نمونه هاي ماست از 4.07 به 4.44 افزايش و اسيديته از 0.8 به 0.66 كاهش يافته است. افزايش درصد چربي باعث تحريك رشد استرپتوكوكوس ترموفيلوس شده به طوري كه با افزايش سطح چربي از 1 به 4 درصد تعداد اين باكتري از 226´106cfu/ml به 395´106cfu/ml افزايش يافت، در حالي كه ميزان چربي اثر مشخصي بر رشد باكتري ديگر (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) نداشت. افزايش درصد چربي از 1 به 4 درصد باعث كاهش آب اندازي محصول از 36 به 27 درصد شده ولي ميزان پذيرش حسي محصول نهايي را كاهش داد.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 78
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی