بررسي اثر متابي سولفيت سديم بر روي خواص رئولوژي خمير آرد گندم

پروتيين هاي آرد گندم توسط اتصالات دي سولفيدي به يكديگر متصل شده و ساختمان گلوتن را مي سازد. عوامل داراي گروه سولفيدريل (احيا كننده)، با تاثير بروي اتصالات دي سولفيدي و احيا نمودن آنان، باعث افزايش سولفيدريل مي شوند كه بر روي خواص آماده سازي خمير اثر برجسته اي دارند. مواد احيا كننده باعث فرم پذيري بهتر، تورق بيشتر و اصلاح خواص رئولوژيكي خمير در فرآورده هاي پخت مي شوند. در اين تحقيق اثر متابي سولفيت سديم بر روي خواص رئولوژي خمير آرد گندم با استفاده از دستگاه فارينوگراف مورد بررسي قرار گرفت. اين احيا كننده بروي دي سولفيد موجود در پروتيين موجود در پروتيين گلوتن اثر نموده و با تبديل آن به سولفيدريل، نه تنها گلوتن را نرم مي كند، بلكه فرم پذيري آن را نيز افزايش مي دهد. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داده است كه متابي سولفيت سديم باعث افزايش درصد جذب آب و درجه سست شدن خمير بعد از 20 و 10 دقيقه شده و مقاومت خمير را كاهش مي دهد. متابي سولفيت سديم در سطح 150ppm خواص رئولوژيكي خمير آرد گندم با كميت و كيفيت گلوتن بالا را اصلاح نموده است.