مشخصات مقاله عنوان نشریه: علوم كشاورزي : پاييز 1385 , دوره 12 , شماره 3 ; از صفحه 685 تا صفحه 692 . عنوان مقاله: بررسي اثر متابي سولفيت سديم بر روي خواص رئولوژي خمير آرد گندم نویسندگان: رجب زاده ناصر, اسديان حاج آقايي گلايل آدرس: چکیده: پروتيين هاي آرد گندم توسط اتصالات دي سولفيدي به يكديگر متصل شده و ساختمان گلوتن را مي سازد. عوامل داراي گروه سولفيدريل (احيا كننده)، با تاثير بروي اتصالات دي سولفيدي و احيا نمودن آنان، باعث افزايش سولفيدريل مي شوند كه بر روي خواص آماده سازي خمير اثر برجسته اي دارند. مواد احيا كننده باعث فرم پذيري بهتر، تورق بيشتر و اصلاح خواص رئولوژيكي خمير در فرآورده هاي پخت مي شوند. در اين تحقيق اثر متابي سولفيت سديم بر روي خواص رئولوژي خمير آرد گندم با استفاده از دستگاه فارينوگراف مورد بررسي قرار گرفت. اين احيا كننده بروي دي سولفيد موجود در پروتيين موجود در پروتيين گلوتن اثر نموده و با تبديل آن به سولفيدريل، نه تنها گلوتن را نرم مي كند، بلكه فرم پذيري آن را نيز افزايش مي دهد. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داده است كه متابي سولفيت سديم باعث افزايش درصد جذب آب و درجه سست شدن خمير بعد از 20 و 10 دقيقه شده و مقاومت خمير را كاهش مي دهد. متابي سولفيت سديم در سطح 150ppm خواص رئولوژيكي خمير آرد گندم با كميت و كيفيت گلوتن بالا را اصلاح نموده است. کلید واژه: متابي سولفيت سديم(Q3)خواص رئولوژي(Q3)احيا كننده(Q3)فارينوگراف(Q3)خمير آرد گندم(Q3) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: بافت سنجیامولسیفایربیاتیخمیر ارجاعات: بررسي اثر ال-سيستئين بر روي خواص رئولوژيكي خمير مقالات نشریه ای مرتبط: تاثير امواج فراصوت بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و کيفيت نان حاصل از گندم سن زدهاثر ويتامين E بر سطح سرمي هورمون هاي جنسي و تعداد فوليکول هاي تخمدان موش هاي صحرايي در معرض سديم متابي سولفيتبررسي اثر مخمر خشك غير فعال بر روي خواص رئولوژيكي خمير آرد گندممطالعه رابطه بين خواص رئولوژيکي گلوتن و رفتار فارينوگرافي خميرمطالعه باقي مانده متابي سولفيت سديم و اثر آن بر کيفيت ميکروبي ميگوي وانامي پرورشي (Litopenaeus vannamei) مقالات همایشی مرتبط: بررسي خواص کمي و کيفي برخي از ارقام آلو و تاثير پيش تيمار بر خشک کردن برگه هاي استحصالي آن هابررسي تاثير درجه استحصال آرد بر تركيب آرد، خواص رئولوژي خمير و كيفيت نانبررسي خصوصيات فارينوگرافي و اکستنسوگرافي آردهاي گندم تجاري استان خراسان رضويبررسي اثر رساندن آرد بر روي شاخص هاي کيفي آرد گندمبررسي اثر سطوح مختلف هيدروکلوئيد زانتان بر خواص رئولوژيکي خمير و ميزان بياتي نان هاي تست حاوي آرد سيب زميني ویدئوهای مرتبط از مکتب‌خونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 427 آخرین های بلاگ چگونه مجموعه داده مورد نظر خود را بیابیم؟وضعیت دانشگاه‌های ایرانی در رتبه‌بندی وبومتریکس 2020چگونه مجله‌ای مناسب برای انتشار مقاله خود پیدا کنیم؟سوالات علمی خود را از کجا بپرسیم؟مقالات محققان ایرانی در 100 مقاله برتر بر اساس آلتمتریکسپابلونز : ابزاری رایگان برای رصد مقالات علمی از وب آو ساینس ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی