مشخصات مقاله عنوان نشریه: علوم كشاورزي اطلاعات شماره: پاييز 1385 , دوره 12 , شماره 3 ; از صفحه 685 تا صفحه 692 . عنوان مقاله: بررسي اثر متابي سولفيت سديم بر روي خواص رئولوژي خمير آرد گندم نویسندگان: رجب زاده ناصر, اسديان حاج آقايي گلايل آدرس: چکیده: پروتيين هاي آرد گندم توسط اتصالات دي سولفيدي به يكديگر متصل شده و ساختمان گلوتن را مي سازد. عوامل داراي گروه سولفيدريل (احيا كننده)، با تاثير بروي اتصالات دي سولفيدي و احيا نمودن آنان، باعث افزايش سولفيدريل مي شوند كه بر روي خواص آماده سازي خمير اثر برجسته اي دارند. مواد احيا كننده باعث فرم پذيري بهتر، تورق بيشتر و اصلاح خواص رئولوژيكي خمير در فرآورده هاي پخت مي شوند. در اين تحقيق اثر متابي سولفيت سديم بر روي خواص رئولوژي خمير آرد گندم با استفاده از دستگاه فارينوگراف مورد بررسي قرار گرفت. اين احيا كننده بروي دي سولفيد موجود در پروتيين موجود در پروتيين گلوتن اثر نموده و با تبديل آن به سولفيدريل، نه تنها گلوتن را نرم مي كند، بلكه فرم پذيري آن را نيز افزايش مي دهد. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داده است كه متابي سولفيت سديم باعث افزايش درصد جذب آب و درجه سست شدن خمير بعد از 20 و 10 دقيقه شده و مقاومت خمير را كاهش مي دهد. متابي سولفيت سديم در سطح 150ppm خواص رئولوژيكي خمير آرد گندم با كميت و كيفيت گلوتن بالا را اصلاح نموده است. کلید واژه: متابي سولفيت سديم(Q3)خواص رئولوژي(Q3)احيا كننده(Q3)فارينوگراف(Q3)خمير آرد گندم(Q3) چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است. چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است. چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است. چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است. یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است. موضوعات مرتبط: بافت سنجیامولسیفایربیاتیخمیر ارجاعات: بررسي اثر ال-سيستئين بر روي خواص رئولوژيكي خمير مقالات نشریه ای مرتبط: بررسي اثر مخمر خشك غير فعال بر روي خواص رئولوژيكي خمير آرد گندماثر ويتامين E بر سطح سرمي هورمون هاي جنسي و تعداد فوليکول هاي تخمدان موش هاي صحرايي در معرض سديم متابي سولفيتتاثير امواج فراصوت بر خصوصيات رئولوژيکي خمير و کيفيت نان حاصل از گندم سن زدهمطالعه باقي مانده متابي سولفيت سديم و اثر آن بر کيفيت ميکروبي ميگوي وانامي پرورشي (Litopenaeus vannamei)مطالعه رابطه بين خواص رئولوژيکي گلوتن و رفتار فارينوگرافي خمير مقالات همایشی مرتبط: بررسی خواص کمی و کیفی برخی از ارقام آلو و تاثیر پیش تیمار بر خشک کردن برگه های استحصالی آن هابررسی اثر رساندن آرد بر روی شاخص های کیفی آرد گندمبررسی خصوصیات فارینوگرافی و اکستنسوگرافی آردهای گندم تجاری استان خراسان رضویبررسی تاثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نانبررسی اثر سطوح مختلف هیدروکلوئید زانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و میزان بیاتی نان های تست حاوی آرد سیب زمینی ویدئوهای مرتبط از مکتبخونه چکیده انگلیسی بازدید یکساله 658 آخرین های بلاگ افزودن فوتر در پاورپوینتآموزش جستجوی دقیق در اسکوپوسآموزش اضافه کردن دو محور در ورد و اکسلیافتن کلمه مترادف انگلیسی در ورد wordتکنیک های جستجو در گوگل: استفاده از عملگر Notتست آنلاین کرونا ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی