4 SID.ir | بررسي ارزش نانوايي وميزان بياتي نان حاصل از پنج رقم گندم آبي استان خراسان
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي ارزش نانوايي وميزان بياتي نان حاصل از پنج رقم گندم آبي استان خراسان

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان مشهد مجتمع کشاورزی طرق، کدپستی 91735
 
چکیده: 

در اين تحقيق، ارزش نانوايي پنج رقم گندم آبي استحصالي از نواحي مختلف استان خراسان شامل، الموت، بزوستايا، قدس، ام - وي 17، و مهدوي و همچنين کيفيت و زمان ماندگاري نان تافتون حاصل از آنها مطالعه شد. در ابتدا، آزمايشهاي تعيين ميزان خاکستر، پروتئين، گلوتن، عدد زلني، فارينو گراف براي آرد با درجه استخراج 85 درصد انجام پذيرفت. سپس از آردهاي مزبور نان تافتون با روش سنتي تهيه و در کيسه هاي پلي اتيلن با دانسيته کم بسته بندي شد. کيفيت آنها نيز با استفاده از روش ارزيابي حسي (تست پانل) مشخص گرديد. براي آزمون بياتي و تعيين ميزان نرمي و سفتي بافت نان، پارامترهاي تراکم پذيري و مقاومت در برابر تراکم دستگاه ويسکوالاستوگراف مورد استفاده قرار گرفت. نتايج آزمونهاي شيميايي و رئولوژيکي اختلاف معني داري را بين ارقام مورد بررسي نشان مي دهد. اين نتايج، ترتيب قرار گرفتن ارقام را از نظر ارزش نانوايي بزوستايا، قدس، مهدوي، ام - وي - 17 و الموت به دست مي دهد. در ارزيابي حسي، نان حاصل از اين ارقام از نظر ويژگيهاي اندازه گيري شده به جز پوسته نان، اختلاف معني داري با يکديگر دارند. ارزيابي عدد کيفي نان که از رابطه (مجموع امتيازات به دست آمده: مجموع ضرائب) در جدول ارزشيابي حسي به دست مي آيد نيز نشان دهنده اختلاف معني دار بين نان حاصل از ارقام مورد بررسي است به طوري که نان حاصل از دو رقم بزوستايا و قدس خوب، و دو رقم مهدوي و ام - وي 17، رضايتبخش ارزيابي شد و رقم الموت نياز به اصلاحات دارد. ميزان نرمي و سفتي به دست آمده از دستگاه ويسکوالاستوگراف در زمانهاي صفر، 24 و 48 پس از پخت نشان داد که نان حاصل از دو رقم الموت و ام - وي 17، قابليت ماندگاري بيشتري دارد و بياتي در اين ارقام کندتر اتفاق مي افتد.

 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 108
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی