1 SID.ir | تاثير آغازگرهاي لاكتيك بر ويژگي هاي فيزيكو - شيميايي و ارگانولپتيكي پنير سفيد ايراني

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

تاثير آغازگرهاي لاكتيك بر ويژگي هاي فيزيكو - شيميايي و ارگانولپتيكي پنير سفيد ايراني

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

در اين پژوهش، تاثير انواع آغازگرهاي لاكتيك بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي و ارگانولپتيكي پنير سفيد ايراني بررسي شد. پنج تيمار مورد آزمايش شامل آغازگرهاي لاكتيك عبارت بودند از: 1) لاكتوباسيلوس كازيي01 + آرماتيك مزوفيل  (1:1) CH-N-01 (2آروماتيك مزوفيل +CH-N-01 ترموفيل (1:1 CH-1 (3) ترموفيل (4 CH-1 ترموفيل +CH-1 مزوفيل 54(1:1) 5) مزوفيل 54. پنير حاصل از تاثير آغازگرهاي مختلف از نظر رطوبت، pH، پروتيين كل، نيتروژن محلول و درجه اسيدي چربي و سفتي ارزيابي شد. ويژگي ارگانولپتيكي پنير هم جداگانه ارزيابي شد. نمونه اي از تمام تيمارهاي ياد شده مطابق الگوي آماري طرح كاملاً تصادفي و آزمون دانكن ويژگي هاي شيميايي، فيزيكي و حسي در سطح آماري 1%=a آناليز واريانس و مقايسه ميانگين شدند. نتايج نشان دادند كه نوع آغازگر و زمان نگهداري اثر معني داري بر ويژگي هاي شيميايي مانند رطوبت، pH پروتيين كل، نيتروژن محلول و درجه اسيدي چربي و همچنين بر ويژگي هاي فيزيكي مانند سفتي بافت داشت تغييرات pH نشان داد كه روند در ابتدا نزولي و سپس صعودي است. تيمارهاي 3،2 و4 در مراحل توليد پنير و تيمارهاي 1 و 5 در طول دوره نگهداري بيشترين كاهش درصد pH را داشتند و از نظر آماري در سطح 1% معني دار بودند. در كليه تيمارهاي پنير، روند تغييرات صعودي بود. اين افزايش در تيمارهاي 1 و 5 بيش از تيمارهاي 3،2 و 4 مشاهده گرديد. نتايج آزمايش نيتروژن محلول افزايش قابل توجهي را در نتيجه تاثير آغازگر 1 در مقايسه با ساير آغازگرها بر پديده پروتئوليز نشان داد. بررسي ميزان درجه اسيدي چربي تيمارهاي مختلف پنير بيانگر آن است كه فرآيند ليپوليز كم دامنه تر از پروتئوليز بود و مقدار آن با كاربرد آغازگرهاي مزوفيل بويژه آغازگر 1 افزايش بيشتري را نشان داد. ميزان سفتي بافت به مرور زمان با گسترش پروتئوليز كاهش يافت. در نتايج حاصل از آزمون ارگانولپتيكي بالاترين امتياز حسي به آغازگر 1 و 2 تعلق گرفت ولي از نظر آماري اختلاف معني داري نداشتند(P<0.01).

 
کلید واژه: 


 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 91
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی