برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
1397 , دوره  73 , شماره  4 ; از صفحه 435 تا صفحه 446 .
 
عنوان مقاله: 

بررسي پارامترهاي اکسيداسيون چربي فيلههاي پيش پخته ماهي قزلآلاي رنگينکمان (Oncorhynchus mykiss) تيمار شده با اسانس زيره سبز (Cuminum cyminum) در دماي C° ا18–

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناور یهای نوین آمل، آمل، ایران
 
چکیده: 
زمينه مطالعه: امروزه به منظور افزايش مدت زمان ماندگاري مواد غذايي پيش پخته، از اسانس هاي گياهي با خاصيت آنتي اکسيداني استفاده مي گردد. هدف: اين مطالعه با هدف مقايسه تأثير اسانس زيره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روي تغييرات اکسيداتيو فيله هاي پيش پخته ماهي قزل آلاي رنگين کمان در دماي انجماد انجام گرفت. بدين منظور شاخص هاي شيميايي(picryl hydrazin-2-Diphenyl-1, 1) (DPPH) براي اسانس زيره سبز و انديس هاي (Free fatty acid)اFFAا، (Peroxide value)اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances)اTBARS و حسي طي 4 ماه نگهداري در دماي انجماد ارزيابي شد. روش کار: نمونه هاي فيله با اسانس زيره سبز و BHT تيمار شدند. روش هاي پخت به صورت سرخ کردن در دماي C° 180 بمدت 4 دقيقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دماي C° 200 بمدت 22 دقيقه و روش بخار پز نيز در دماي C° 200 بمدت 22 دقيقه به کار گرفته شد و تغييرات اکسيداتيو فيله ها در طول دوره نگهداري بصورت انجماد، ارزيابي گرديد. نتايج: نتايج نشان داد که ميزان تشکيل FFA در همه نمونه ها روند افزايشي داشته و بيشترين ميزان افزايش در فيله پخت شده در فر (05/0>P) و بالاترين مقدار شاخص PV براي فيله سرخ شده حاوي اسانس زيره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد. بعد از فرآيند پخت انديس TBARS در نمونه هاي کنترلي تفاوت معني داري با نمونه خام نداشتند (05/0
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
  • No item.
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

توریان، ف.، و ریحانی، م.، و شیروانی، ز. (1397). بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C° ا18–. مجله تحقیقات دامپزشکی (دانشگاه تهران), 73(4 ), 435-446. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=471098



Vancouver : کپی

توریان فهیمه، ریحانی محمد، شیروانی زلیخا. بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C° ا18–. مجله تحقیقات دامپزشکی (دانشگاه تهران). 1397 [cited 2022January24];73(4 ):435-446. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=471098



IEEE : کپی

توریان، ف.، ریحانی، م.، شیروانی، ز.، 1397. بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C° ا18–. مجله تحقیقات دامپزشکی (دانشگاه تهران), [online] 73(4 ), pp.435-446. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=471098.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 51 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی