مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
عنوان مقاله: 

غني سازي نان هاي حجيم با باسيلوس هاي بالقوه پرو بيوتيک (باسيلوس کواگولانس)

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشکده علوم پايه، دانشگاه آزاد تهران شمال، تهران
 
چکیده: 
پروبيوتيک ها ميکروب هاي زنده اي هستند که حضورشان در مواد غذايي، بابهبود فلور ميکروبي دستگاه گوارش آثار مفيدي براي ميزبان خود دارد. تحقيقات به تازگي نشان داده که باکتري هاي توليدکننده اسيدلاکتيک، به خصوص باسيلوس ها(به خاطر داشتن اندوسپور) در دماي پخت پايدار باقي مانده و فوايد پروبيوتيکي خود را در غذاهاي پختني حفظ مي کنندهدف اين پژوهش، استفاده از باسيلوس کواگولانس به عنوان يک پروبيوتيک مقاوم، براي غني سازي نان هاي حجيم است. دراين پژوهش ابتدا با انجام آزمايش هاي تحمل نمک، مقاومت گرمايي، تحمل صفرا، تحمل اسيد و پپسين، مقاومت بهآنتي بيوتيک ها، ممانعت از رشد سويه هاي بيماريزا، پروبيوتيک بودن اين باکتري مشخص شد. سپس تعداد معيني از سلول هاي باسيلوس کواگولانس در خمير نان وارد شد، قبل و بعد از پخت نيز با روش شمارش باکتري هاي زنده، تعداد باکتري ها در 1گرم از خمير و نان محاسبه شد يافته ها: باسيلوس کواگولانس از 108 عدد درهر گرم، بعد از پخت نان به 106 عدد کاهش يافت. ميزان نشاسته هم پس از پخت کاهش يافته و به قندهاي ساده تبديل شدهpHنان حدود 5/4 تا 5 بوده و اسيديته کل نيز بين 8 و6ارزيابي گرديد، سرانجام نمونه غني سازي شده به وسيله ي کارشناسان غلات ارزيابي حسي و از نظر کيفي، چشايي و لمسي، با نمونه شاهد مقايسه شد.
 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 28
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی