مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

توليد امولسيون روغن در آب از روغن خاکشير (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکيب صمغ عربي و پروتئين آب پنير تغليظ شده به منظور افزايش پايداري و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسيداسيون

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
 
چکیده: 
هدف اين پژوهش، بررسي اثر دو ترکيب بيوپليمري صمغ عربي (GA) و پروتئين آب پنير غليظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پايداري اکسيداتيو روغن خاکشير در قالب يک امولسيون روغن در آب (O/W) است. توليد امولسيون بر اين اساس بوده است: بهينه سازي سطح پاسخبراي 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربي و پروتئين آب پنير 10، 15 و 20 درصد وزني/وزني و براي اولتراسوند، مدت زمان 0، 15 و 30 ثانيه و اندازه گيري مقادير پراکسيد (ميلي اکي والان بر کيلوگرم روغن) به عنوان پاسخ. نقطه بهينه بر اساس انتخاب کمترين مقدار پراکسيد، به اين صورت به دست آمد: 19. 87 درصد (وزني/وزني) پروتئين، 11. 08 درصد (وزني/وزني) صمغ عربي و 0. 1 ثانيه مدت زمان اولتراسوند؛ در اين نقطه مقدار انديس پراکسيد، 0. 59 ميلي اکي والان بر کيلوگرم روغن پيش بيني شد. اندازه قطره هاي امولسيون و پتانسيل زتاي نمونه بهينه به ترتيب 916 نانومتر و 48-ميلي ولت بود. طبق نتايج به دست آمده، هر دو ترکيب پروتئين و صمغ اثر بازدارندگي نسبت به اکسيداسيون نشان دادند اما اعمال تيمار اولتراسوند، باعث افزايش آن شده است. به علاوه، تأثير پروتئين در کنترل اکسيداسيون، به صورت قابل توجهي معني دار است که مي تواند به خاصيت آنتي اکسيداني اجزاي آن (بتالاکتوگلوبولين) مربوط باشد. پايداري اکسيداتيو در 28 روز ماندگاري در شرايط تشديد کننده (دماي 50 درجه سلسيوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکيب دو بيوپليمر اشاره شده مي تواند جلو اکسيداسيون روغن با غيراشباعي بالا را به صورتي چشمگير بگيرد.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 39
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی