برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

عنوان نشریه: 
 
اطلاعات شماره: 
 
عنوان مقاله: 

تأثير افزودن آرد ماش و صمغ کتيرا بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و انديس هاي رنگ پوسته کيک اسفنجي کاکائويي فراسودمند

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران
 
چکیده: 
ماش يکي از بقولات باارزش و سرشار از فسفر، پتاسيم، پروتئين و ويتامين هاي B1 و B2 است که مزاياي سلامتي بخش دارد. در پژوهش حاضر، اثر فرمولاسيون هاي مختلف با استفاده از آرد ماش در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد آرد گندم و صمغ کتيرا در دو سطح صفر و 5/0 درصد بر خواص فيزيکوشيميايي و حسي کيک اسفنجي فراسودمند بررسي شده است. ويژگي هاي کيک شامل رطوبت، خاکستر، پروتئين، افت پخت، تقارن، حجم، شاخص هاي رنگ و ويژگي هاي حسي (رنگ، طعم و بافت) در قالب طرح کاملاً تصادفي ارزيابي شدند. نتايج تجزيه ي آماري داده ها نشان مي دهد با افزايش مقدار آرد ماش، مقدار رطوبت و شاخص*a کاهش و مقدار خاکستر و پروتئين و افت پخت افزايش يافته است. با افزايش صمغ کتيرا نيز مقدار رطوبت و خاکستر افزايش و افت پخت و شاخص هاي *L و *b کاهش پيداکرده است (0. 05>p). شاخص حجم نمونه ها نيز در فرمولاسيون هاي حاوي صمغ کتيرا، افزايش پيداکرده است؛ اما شاخص حجم کيک با افزايش آرد ماش تا 5 درصد، افزايش و با افزايش آرد ماش تا 10 درصد به طور معني داري کاهش يافته است (0. 05>p). نتايج ارزيابي حسي نشان مي دهد امتياز رنگ و بافت، با افزايش صمغ کتيرا در نمونه هاي حاوي 5 درصد آرد ماش افزايش اما در نمونه هاي حاوي 10 درصد آرد ماش کاهش يافته است (0. 05>p). با توجه به نتايج اين تحقيق، استفاده از 5 درصد آرد ماش به همراه 0. 5 درصد صمغ کتيرا در حضور 0. 82 درصد امولژل در توليد کيک اسفنجي کاکائويي فراسودمند پيشنهاد مي شود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط:  
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 
مقالات بین المللی مرتبط: 
 
ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر
 
ارجاعات: 
  • ثبت نشده است
 
استنادات: 
  • ثبت نشده است
 
+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).
APA : کپی

زمردی، ش.، و کریمپورسهرقه، م.، و بهمدی، ه. (1397). تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی), 17(1 (پیاپی 64) ), 29-40. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=467337



Vancouver : کپی

زمردی شهین، کریمپورسهرقه مهسا، بهمدی هما. تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی). 1397 [cited 2022January25];17(1 (پیاپی 64) ):29-40. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=467337



IEEE : کپی

زمردی، ش.، کریمپورسهرقه، م.، بهمدی، ه.، 1397. تأثیر افزودن آرد ماش و صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و اندیس های رنگ پوسته کیک اسفنجی کاکائویی فراسودمند. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی), [online] 17(1 (پیاپی 64) ), pp.29-40. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=467337.



 

 
چکیده انگلیسی بازدید یکساله 289 مباني نظري و تجربي ونداليسم: مروري بر يافته هاي يك تحقيق
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی