مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

بررسي تأثير کربوکسي متيل سلولز و نشاسته سيب زميني برکيفيت مرغ برگر کم چرب

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* دانشگاه علوم دارویی آزاد، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، تهران، ایران
 
چکیده: 
هدف از تحقيق حاضر بررسي تأثير صمغ کربوکسي متيل سلولز و نشاسته سيب زميني به عنوان هيدروکلوئيدهاي پلي ساکاريدي جايگزين چربي در بهبود کيفيت مرغ برگر کم چرب است تا بتوان بدون افزايش درصد چربي و رعايت محدوده ي استاندارد ملي، محصولي با خصوصيات حسي، فيزيکي و شيميايي مشابه فرآورده ي گوشتي پرچرب توليد کرد. در اين پژوهش فرمولاسيون هاي مختلف مرغ برگر کم چرب محتوي ترکيب کربوکسي متيل سلولز (1. 5 درصد) و نشاسته ي سيب زميني (1. 5 درصد) و هر يک به تنهايي (به ميزان 3 درصد) به عنوان هيدروکلوئيدهاي پلي ساکاريدي جايگزين چربي توليد و با نمونه ي شاهد برگرفته از فرمول اصلي مرغ برگر در استاندارد ملي ايران به لحاظ ويژگي هاي شيميايي و بافت مقايسه شدند. نتايج به دست آمده از آزمون هاي شيميايي بيانگر آن است که نمونه هاي حاوي کربوکسي متيل سلولز و نشاسته، به هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه مي دارند و رطوبت کمتري از دست مي دهند. با توجه به ماهيت غيرچرب مواد افزوده شده، افزايش ميزان چربي مشاهده نگرديد. بر اساس نتايج بافت سنجي، در پارامترهاي مورد ارزيابي شامل سفتي، پيوستگي و قابليت جويدن و ساير شاخص ها مانند قابليت نگهداري آب، قابليت نگهداري چربي، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معني داري ديده مي شود (0. 05>p) و فرمولاسيون حاوي ترکيب کربوکسي متيل سلولز (1. 5 درصد) و نشاسته ي سيب زميني (1. 5 درصد) مطلوب ترين فرمولاسيون پيشنهاد شده است. نتايج ارزيابي حسي نشان مي دهد که افزودن هيدروکلوئيدها تأثير قابل تشخيصي بر بو، طعم و رنگ نمونه ها ندارد اما به طور معني داري بر پذيرش کلي و ميزان آبدار بودن آنها مؤثر است.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  چکیده انگلیسی بازدید یکساله 39
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی