5 SID.ir | تاثير عوامل تخمير و درصد استخراج آرد بر ميزان اسيد فيتيك نان هاي سنگك و لواش ماشيني شهرستان مشهد

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

تاثير عوامل تخمير و درصد استخراج آرد بر ميزان اسيد فيتيك نان هاي سنگك و لواش ماشيني شهرستان مشهد

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 

نان غذاي اصلي اغلب مردم ايران و تامين كننده بخشي اغظم كالري و پروتئين دريافتي آنها در شهر و روستا ميباشد. متاسفانه به دليل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعايت شرايط مناسب تخمير، ميزان اسيد فيتيك درنان هاي ايران زياد است. اسيد فيتيكي جذب و دسترسي به عناصري مانند كلسيم، آهن، روي ، منيزيم، كرم، مس و حتي پروتئين, كربوهيدرات و چربي را در بدن مختل ميسازد و موجب سو تغذيه ناشي از كمبود اين عناصر به ويژه كم خوني فقر آهن ميشود. در پژوهش حاضر نخست با استفاده از آرد با درصد استخراج هاي متداول نان هاي سنگك و لواش ماشيني تهيه گرديد و ميزان اسيد فيتيك در آنها تعيين شد. سپس اثر تيمارهاي مختلف مانند مقدار مخمر، زمان تخمير و درصد استخراج روي اسيد فيتيكي نان بررسي گرديد. با توجه به كاهش مقدار اسيد فيتيك و حفظ خواص تكنولوژيك بهترين تيمارهاي نان انتخاب و بر روي آنها آزمونهاي اندازه‌گيري پروتئين، خاكستر، چربي و رطوبت، آزمونهاي ارزيابي كيفيت تغذيه اي مانند تعيين ميزان آهن و ليزين قابل استفاده و همچنين و همچنين ارزيابي ارگانولپتيك (بافت، رنگ مغز و پوسته، طعم و بو) انجام شد.
نتايج نشان داد كه حذف كامل اسيد فيتيك از نان هاي لواش و سنگك در اين شرايط غير ممكن اس، ولي در مورد نان لواش ماشيني تيمار 2.5 درصد مخمر، 4 ساعت تخمير و مخلوط 50:50 آردهاي81 و 86.5 و درصد استخراج ودر مورد نان سنگک تيمار 2.5 درصد مخمر،4 ساعت تخمير و مخلوط 50:50 آردهاي86.5 و 97.5 درصد استخراج از نظر ميزان اسيد فيتيك كاهش قابل ملاحظه اي داشتند و از نظر حفظ خواص تغذيه اي مشخص شد كه مقدار ليزين هر يك، مشابه مقدار آن در نان هاي شاهد و مقدار آهن قابل استفاده در اين تيمارها بالاتر از نانهاي شاهد بود. در ارزيابي ارگانولپتيك تفاوت معني داري در سطح 5 درصد بين نانهاي حاصل از تيمارهاي فوق و نانهاي شاهد ملاحظه نشد و همچنين از نظر توجيه تكنولوژيك و اقتصادي، اين تيمارها بهترين تيمارهاي آزمايش شناخته شدند.

 
كلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 197
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی