3 SID.ir | ارزيابي تغييرهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي رب گوجه فرنگي فله در طي نگهداري در سردخانه
برای اطلاع از آخرین مقالات علمی و اخبار کرونا(COVID-19) کلیک کنید

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

ارزيابي تغييرهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي رب گوجه فرنگي فله در طي نگهداري در سردخانه

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
 
چکیده: 
در اين پژوهش، ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي رب گوجه فرنگي فله، كه در شرايط كاملا مشابه با صنايع رب كشور توليد و نگهداري شده بود، مورد ارزيابي قرار گرفت، تا به اين طريق بتوان نقاط ضعف روش موجود را شناسايي كرده و با توجه به نتايج به دست آمده، براي اصلاح روش هاي سنتي اقدام نمود. نمونه هاي رب فله مورد نياز، پس از توليد و آماده سازي، در 4 تيمار مختلف بررسي شدند. مدت زمان نگهداري 8 ماه و دماي سردخانه گذري صفر درجه سانتيگراد انتخاب شد. نمونه برداري از بشكه ها به منظور ارزيابي تغييرهاي كيفي محصول، هر دو ماه يكبار انجام پذيرفت. پارامترهاي مورد بررسي عبارت بودند از: اسيديته، pH اسيد لاكتيك نوع( LوD) ماده خشك كل، عدد هوارد، باكتري هاي مقاوم به اسيد و شمارش كلي باكتريها.
بررسي تغييرهاي شمارش كلي باكتري‌ها، تعداد باكتريهاي مقاوم به اسيد و شمارش ميكروسكوپي كپك ها به روش هوارد، در بيمارهاي اعمال شده در اين پژوهش، نشان داد كه استفاده از بريكس بالا 38-35 در توليد رب، همراه عمل نمك پاشي در سطح نگه‌داري در دماي صفر درجه سانتي گراد، فقط يك اثر محدود كننده بر روند تغييرهاي ميكروبي داشته و نتوانسته آن را به طور كامل متوقف سازد. ولي درهر صورت، بر رشد سطحي قارچ ها و توانايي آنها درايجاد پرگنه اثر قابل توجهي داشته است. بررسيهاي ميكروبيولوژيكي رب فله نشان داد كه در فاصله زماني توليد تا انتقال نمونه ها به سردخانه شمارش كلي باكتري ها، تعداد باكتريهاي مقاوم به اسيد و مقدار اسيد لاكتيك نوع L تغيير قابل توجهي داشته است. بنابراين ميتوان گفت مرحله سرد كردن تدريجي رب فله در دماي محيط، كه هدف اصلي از آن خشك كردن سطحي براي نمك پاشي است، يك مرحله حساس و بحراني در فرايند توليد رب فله است كه تاثير عمده اي بر كيفيت محصول توليدي و مدت زمان ماندگاري آن دارد
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
-
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 668
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی