4 SID.ir | توليد كوجي و سس سويا

مشخصات مقاله

 
عنوان مقاله: 

توليد كوجي و سس سويا

 
نویسندگان: 
 
آدرس:  
* ایران - تهران
 
چکیده: 
سس سويا به عنوان يك ادويه و چاشني مطبوع براي مواد غذايي از ديرباز در جهان شناخته شده ميباشد. اين سس يكي از مهمترين فرآورده هاي تخميري لوبياي سويا محسوب ميشود. براي توليد سس سويا مخلوطي از لوبياي سويا و گندم طي دو مرحله كوجي و مورومي توسط ميكروارگانيسم هاي مختلف تخمير ميشوند. در اين مقاله تهيه سس سويا براي اولين بار در ايران مورد بررسي قرار گرفت و نتايج به دست آمده از نظر چند مشخصه با 4 نمره خارجي مقايسه گرديد. در مرحله كوجي (72 ساعت)، Aspergillus sojae در دماي 30 درجه سانتيگراد و در مرحله مومي (نه ماه )، pediococcus halophilus و zygosaccharomyces rouxi در دماي 30 و 25 درجه سانتيگراد مورد استفاده قرار گرفتند. البته در اثر پروسه تخمير دما به 40 درجه سانتيگراد ميرسد. در مقايسه با مراجع، در مرحله كوجي توليد آنزيم آلفا آميلاز در حدود 845 واحد آنزيم در هر گرم كوجي ميزان مطلوب بوده اما توليد آنزيم پروتئاز كاهش نشان ميدهد. در مرحله مورومي فعاليت دو آنزيم فوق به دليل دماي بالاتر متوقف شده و لذا مقادير قند احيا كننده ازت كل، و اسيد گلوتاميك در سطح پايينتري نسبت به ساير سس ها قرار گفتند. همچنين در اين مرحله رشد و فعاليت ميكروارگانيسم ها شديد بوده و در مدت زمان كوتاهي بر مقدار اسيديته افزوده شد. در خصوص ساير موارد سس سويا توليد شده تقريبا مشابه نمونه هاي خارجي بود.
 
کلید واژه: 

 
موضوعات مرتبط: 
 
ارجاعات: 
  • ندارد
 
 
مقالات نشریه ای مرتبط: 
 
مقالات همایشی مرتبط: 
 

  بازدید یکساله 285
 
 
آخرین های بلاگ
ورود به بلاگ مرکز اطلاعات علمی