تاثير خشک کردن با روش هاي هواي داغ، تحت خلأ، و انجمادي بر ويژگي هاي رئولوژيکي و بافتي صمغ دانه مرو (Salvia macrosiphon)

به منظور بهبود بافت محصولات غذايي، هيدروکلوئيدها به طور گسترده به عنوان مواد ژل دهنده در سيستم هاي غذايي استفاده مي شوند. دانه مرو داراي مقادير شايان توجهي صمغ (موسيلاژ) با خواص عملکردي مناسب است. اين موسيلاژ باعث بهبود خصوصيات رئولوژيکي، بافتي، و کاربردي غذاها مي شود. در اين پژوهش اثر روش هاي گوناگون خشک کردن شامل هواي داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجه سلسيوس)، خشک کن انجمادي، و تحت خلأ بر خصوصيات رئولوژيکي و بافتي صمغ دانه مرو بررسي شد. ويسکوزيته ظاهري محلول صمغ هاي خشک شده در سرعت برشي برابر 60 بر ثانيه در محدوده 0.162 تا 0.344 پاسکال ثانيه به دست آمد. با افزايش دماي هواي داغ از 40 به 80 درجه سلسيوس، مقدار ويسکوزيته ظاهري محلول صمغ ها از 0.271 به 0.162 پاسکال ثانيه کاهش يافت. مدل هرشل بالکلي به خوبي قادر به مدل کردن رفتار جريان صمغ دانه مرو در تمامي آزمايش هاست. روش خشک کردن موسيلاژ باعث تغيير خصوصيات بافتي ژل تهيه شده از صمغ شد و بيشترين مقدار عددي مرتبط با سفتي، نيروي چسبندگي، قوام، و چسبندگي بافت ژل تهيه شده مربوط به نمونه هاي خشک شده با خشک کن انجمادي بود که به ترتيب برابر با 78.2 گرم، 17.0 گرم، 794.4، و 159.2 گرم در ثانيه به دست آمد.