تاثير کنجاله کنجد و پلي ساکاريد محلول در آب سويا بر ويژگي هاي نان بربري

با هدف بهبود کيفيت نان بربري، اثر افزودن کنجاله کنجد (12.5-0 درصد) و پلي ساکاريد محلول در آب سويا (2-0 درصد) بر برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، فيبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتي و پيوستگي) و حسي نان به عنوان متغيرهاي وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي گرديد. نتايج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادير خاکستر، پروتئين، چربي، فيبر و رطوبت نان را بطور معني داري افزايش داد در حاليکه سفتي و پيوستگي بطور معني داري کاهش يافت. همچنين مشاهده شد که افزودن پلي ساکاريد محلول در آب سويا ميزان رطوبت را افزايش و سفتي و حجم مخصوص نمونه ها را بطور معني داري کاهش داد. همچنين کنجاله کنجد و پلي ساکاريد محلول در آب سويا اثر معني دار مثبتي بر پذيرش کلي نمونه ها داشتند. براساس نتايج بهينه سازي و مدل بدست آمده، استفاده از 6.43 درصد کنجاله کنجد و 0.62 درصد پلي ساکاريد محلول در آب سويا مي تواند نان بربري با بهترين کيفيت و ويژگي هاي تغذيه اي و حسي را توليد نمايد.