تاثير کنجاله کنجد و پلي ساکاريد محلول در آب سويا بر ويژگي هاي نان بربري

توان زهرا; حجتي محمد; ناصحي بهزاد; جوينده حسين

مشخصات مقاله

عنوان نشریه:

مهندسي بيوسيستم ايران (علوم كشاورزي ايران)

اطلاعات شماره:

تابستان 1396 , دوره 48 , شماره 2 ; از صفحه 333 تا صفحه 342 .

عنوان مقاله:

تاثير کنجاله کنجد و پلي ساکاريد محلول در آب سويا بر ويژگي هاي نان بربري

نویسندگان:

توان زهرا, حجتي محمد*, ناصحي بهزاد, جوينده حسين

آدرس:

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

چکیده:

با هدف بهبود کيفيت نان بربري، اثر افزودن کنجاله کنجد (12.5-0 درصد) و پلي ساکاريد محلول در آب سويا (2-0 درصد) بر برخي ويژگي هاي فيزيکوشيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، فيبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتي و پيوستگي) و حسي نان به عنوان متغيرهاي وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي گرديد. نتايج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادير خاکستر، پروتئين، چربي، فيبر و رطوبت نان را بطور معني داري افزايش داد در حاليکه سفتي و پيوستگي بطور معني داري کاهش يافت. همچنين مشاهده شد که افزودن پلي ساکاريد محلول در آب سويا ميزان رطوبت را افزايش و سفتي و حجم مخصوص نمونه ها را بطور معني داري کاهش داد. همچنين کنجاله کنجد و پلي ساکاريد محلول در آب سويا اثر معني دار مثبتي بر پذيرش کلي نمونه ها داشتند. براساس نتايج بهينه سازي و مدل بدست آمده، استفاده از 6.43 درصد کنجاله کنجد و 0.62 درصد پلي ساکاريد محلول در آب سويا مي تواند نان بربري با بهترين کيفيت و ويژگي هاي تغذيه اي و حسي را توليد نمايد.

کلید واژه:

نان مسطح(Q1)فيبر(Q2)بافت(Q2)ويژگي حسي(Q1)روش سطح پاسخ(Q1)

چارک 1 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک اول تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی زیاد است.
چارک 2 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک دوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع زیاد است.
چارک 3 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک سوم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع کم است.
چارک 4 این موضوع در حوزۀ علمی خود، در چارک چهارم تازگی است.
یعنی استقبال پژوهشگران از این موضوع خیلی کم است.

موضوعات مرتبط:

مقالات نشریه ای مرتبط:

مقالات همایشی مرتبط:

ندارد

طرح های مرتبط:

مقالات بین المللی مرتبط:

No item.

ارتباط خیلی زیاد ارتباط زیاد مرتبط ارتباط کمتر

ارجاعات:

ثبت نشده است

استنادات:

ثبت نشده است

+جهت ارجاع به این مقاله کلیک کنید(Cite).

APA : کپی

توان، ز.، و حجتی، م.، و ناصحی، ب.، و جوینده، ح. (1396). تاثیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های نان بربری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران), 48(2), 333-342. https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300756

Vancouver : کپی

توان زهرا، حجتی محمد، ناصحی بهزاد، جوینده حسین. تاثیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های نان بربری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران). 1396 [cited 2022May23];48(2):333-342. Available from: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300756

IEEE : کپی

توان، ز.، حجتی، م.، ناصحی، ب.، جوینده، ح.، 1396. تاثیر کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های نان بربری. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران), [online] 48(2), pp.333-342. Available: https://www.sid.ir/fa/journal/ViewPaper.aspx?id=300756.